Ingrédients pour 4
- 1,5 kg de fèves fraîches en cosses (environ 400 g écossées), ou 400 g de fèves surgelées
- 300 g de pâtes, spaghetti ou rigatoni
- 150 g de guanciale ou de lardons
- 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier
- 60 g de pecorino ou de parmesan râpé
- poivre noir du moulin, sel
Dérober les fèves et lier la sauce
Écosser les fèves, les plonger 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Pincer chaque grain pour le sortir de sa peau : c'est ce qu'on appelle dérober les fèves. Cette fine peau est coriace et amère chez les grosses fèves ; les toutes jeunes, de la taille d'un ongle, peuvent la garder.
Les fèves fraîches se trouvent au printemps, d'avril à juin ; choisir des cosses vertes, charnues et fermes, sans taches noires. Le rendement est faible, à peine plus d'un quart du poids en cosses une fois écossées, puis encore moins après le dérobage : 1,5 kg de cosses reste donc un minimum pour quatre. Les fèves surgelées, déjà blanchies, se dérobent après un simple passage dans l'eau chaude et font gagner beaucoup de temps.
Faire dorer le guanciale coupé en bâtonnets dans une grande poêle, à feu doux, pour qu'il rende sa graisse et devienne croustillant. Ajouter les fèves dérobées et les réchauffer 2 minutes dans cette graisse. Dans un bol, battre les jaunes, l'œuf entier, le fromage et beaucoup de poivre.
Cuire les pâtes al dente et prélever une louche d'eau de cuisson. Les égoutter, les verser dans la poêle hors du feu, puis ajouter le mélange aux œufs en remuant vivement, avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse. Le piège est la chaleur : sur le feu, les œufs coagulent et la sauce devient granuleuse, comme des œufs brouillés.
Autour de la recette
La carbonara romaine ne contient ni crème ni ail ; les fèves lui apportent une note végétale et une couleur printanière sans rien changer à la technique. Les fèves à la carbonara se servent aussitôt, avec un dernier tour de poivre. Pour une version sans viande, faire sauter les fèves dans l'huile d'olive avec un zeste de citron et quelques feuilles de menthe.
Petits pois et asperges vertes se prêtent au même traitement. Le pecorino, plus salé que le parmesan, impose de saler l'eau des pâtes avec modération. Pour l'hiver, quand les fèves ne sont plus de saison, une variante de ces feves a la carbonara se prépare avec des carottes taillées en tagliatelles.
