Ce qu'il faut pour 4 assiettes
L'idée consiste à tailler des carottes en longs rubans, façon tagliatelles, et à les napper de la sauce d'une carbonara : œuf, fromage, poitrine de porc et poivre. Le plat est plus léger que l'original et prend des couleurs.
- 800 g de grosses carottes
- 150 g de lardons fumés, de pancetta ou de guanciale
- 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier
- 60 g de parmesan ou de pecorino râpé
- poivre noir fraîchement moulu, un peu de sel
De grosses carottes droites et bien fermes se taillent plus facilement en rubans réguliers que des carottes fines ou fourchues. Les carottes jaunes ou violettes, mêlées aux orange, donnent une assiette très colorée. Côté fromage, le pecorino romano, plus salé et plus piquant, est celui de la recette romaine ; le parmesan donne une sauce plus douce.
Des rubans à la sauce, sans œufs brouillés
Peler les carottes, puis en tirer de longues lanières avec un économe en tournant la carotte au fur et à mesure ; garder le cœur pour une soupe. Plonger les rubans 2 à 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée : ils doivent rester légèrement fermes. Les égoutter en conservant une petite tasse d'eau de cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Fouetter à la fourchette les jaunes et l'œuf entier avec le fromage râpé, puis poivrer généreusement.
Ajouter les carottes dans la poêle avec les lardons, mélanger une minute, puis retirer la poêle du feu. Verser alors le mélange aux œufs en remuant sans arrêt, avec deux ou trois cuillères d'eau de cuisson : la chaleur résiduelle épaissit la sauce, qui doit napper sans grumeler. Sur le feu, les œufs coaguleraient en quelques secondes.
Variantes et accompagnement
La carbonara romaine ne contient pas de crème ; la crémosité vient du jaune d'œuf et du fromage. Pour un plat plus copieux, mélanger moitié carottes, moitié tagliatelles. Les courgettes ou le panais taillés de la même façon fonctionnent aussi. En version végétarienne, remplacer les lardons par des noisettes torréfiées concassées ou des champignons poêlés.
Les carottes à la carbonara se servent aussitôt, avec un peu de fromage et de poivre en plus sur chaque assiette. Elles se réchauffent mal, la sauce tranche : mieux vaut cuisiner la quantité juste.
Les cœurs de carotte mis de côté ne se perdent pas : coupés en dés, ils rejoignent un potage, une poêlée de légumes ou un bouillon. Une poignée de petits pois ajoutée avec les rubans apporte une touche sucrée et printanière.
