Aubergines, sauce tomate et fromages
Ce gratin d'aubergines s'inspire de la parmigiana italienne : des tranches d'aubergine fondantes alternées avec une sauce tomate et du fromage filant. Pour 4 personnes :
- 3 aubergines (environ 900 g)
- 500 g de coulis de tomates, ou 6 tomates mûres pelées
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 125 g de mozzarella
- 50 g de parmesan râpé
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive, sel, poivre
Rôtir les tranches, préparer la sauce, monter le gratin
Couper les aubergines en tranches d'un centimètre, dans la longueur ou en rondelles. Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson, les badigeonner d'huile au pinceau des deux côtés, saler, et les rôtir 20 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. À la poêle, l'aubergine boit l'huile comme une éponge ; au four, elle devient fondante avec trois fois moins de matière grasse.
Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans une casserole, ajouter le coulis ou les tomates concassées, saler, poivrer et laisser réduire 15 minutes à feu doux. La sauce doit être épaisse : trop liquide, elle noierait le gratin.
Dans un plat huilé, étaler une louche de sauce, puis une couche d'aubergines, quelques feuilles de basilic, des morceaux de mozzarella et un peu de parmesan. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients en finissant par la sauce et le parmesan. Enfourner 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus bouillonne et dore.
Choisir des aubergines fermes, à la peau brillante et tendue, lourdes pour leur taille : une aubergine molle ou ridée est trop mûre, souvent amère et pleine de graines. Le dégorgement au sel, autrefois indispensable, n'est plus nécessaire avec les variétés actuelles, peu amères ; il réduit néanmoins un peu l'absorption d'huile. Pour une mozzarella qui file sans rendre d'eau, l'égoutter et l'éponger avant de la couper. La sauce tomate peut se préparer la veille : elle gagne même en goût après une nuit au réfrigérateur.
Repos, accompagnement et variantes
Laisser reposer 10 minutes hors du four : les couches se stabilisent et les parts se découpent proprement. Le gratin se sert avec du pain ou du riz, ou accompagne une viande grillée. Un peu de viande hachée revenue dans la sauce le rend plus copieux ; quelques rondelles de courgette prolongent la saison. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
