Ingrédients pour 4
- 8 gros artichauts, type camus de Bretagne : 4 servis entiers, 4 pour la crème
- 1 citron
- 20 cl de crème liquide ou de bouillon de volaille
- 1 échalote
- pour la vinaigrette : 1 cuillerée à café de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillerées à soupe d'huile, ciboulette
- sel, poivre
Choisir des artichauts lourds, aux feuilles serrées et cassantes : si les feuilles s'écartent ou noircissent au bout, l'artichaut est vieux et sera filandreux.
Cuire les artichauts et préparer la vinaigrette
Casser la queue à la main, au ras du fond, plutôt que de la couper : les fibres dures du fond partent avec elle. Plonger les artichauts dans une grande quantité d'eau bouillante salée, additionnée d'un demi-citron, et compter 30 à 40 minutes selon la taille. Ils sont cuits quand une feuille du milieu se détache sans résistance. Les égoutter tête en bas pour vider l'eau retenue entre les feuilles.
Pour la vinaigrette, délayer la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre, puis monter à l'huile en fouettant. Ajouter l'échalote finement ciselée et la ciboulette. Servir les artichauts entiers tièdes : on effeuille, on trempe la base charnue de chaque feuille dans la sauce, puis on retire le foin pour savourer le fond.
La cuisson peut aussi se faire à l'autocuiseur, 12 à 15 minutes après la mise en pression, ou à la vapeur pendant 35 à 45 minutes, ce qui donne des feuilles moins gorgées d'eau. Une fois parés, les fonds noircissent très vite à l'air : les citronner aussitôt, ou les garder dans l'eau citronnée en attendant de les mixer. Pour la vinaigrette, une cuillerée de câpres hachées ou un peu d'estragon ciselé changent agréablement son caractère.
La crème de cœurs d'artichauts
Effeuiller les 4 autres artichauts cuits, gratter la chair des feuilles les plus charnues avec une cuillère, retirer soigneusement le foin et récupérer les fonds. Les mixer avec la chair grattée, la crème chaude, quelques gouttes de citron, sel et poivre, jusqu'à obtenir une crème lisse ; passer au tamis pour éliminer les dernières fibres.
Ces artichauts en vinaigrette et crème de cœurs d'artichauts se servent ensemble : la crème tiède en verrine à côté de l'artichaut entier, ou froide comme tartinade sur du pain grillé. Remplacer la crème par du bouillon donne une version plus légère, à rendre onctueuse avec un filet d'huile d'olive. Les fonds cuits se gardent 2 jours au frais, arrosés de citron pour ne pas noircir.
