Quatre betteraves, une vinaigrette
- 4 betteraves rouges crues moyennes (environ 600 g)
- 1 pomme acidulée
- 1 échalote
- 40 g de cerneaux de noix
- 3 cuillerées à soupe d'huile de noix ou d'olive
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 1 de vinaigre de cidre
- 1 cuillerée à café de moutarde, persil plat, sel, poivre
Pour une salade crue, sélectionner des betteraves petites ou moyennes, fermes, à la peau lisse : les plus grosses sont souvent ligneuses au centre. Celles vendues avec leurs feuilles sont les plus fraîches, et les feuilles se cuisinent comme des blettes.
Râper finement et assaisonner tôt
Enfiler des gants ou se protéger les mains, car le jus de betterave tache durablement. Peler les betteraves à l'économe, puis les râper avec la grille moyenne, ou les tailler en julienne à la mandoline. Plus la coupe est fine, plus la betterave crue paraît tendre et sucrée.
Préparer la vinaigrette en mélangeant moutarde, citron, vinaigre, sel et poivre, puis ajouter l'huile et l'échalote ciselée. Verser sur la betterave aussitôt râpée et laisser reposer 15 à 30 minutes au frais : l'acidité l'attendrit légèrement et révèle son goût. Juste avant de servir, ajouter la pomme coupée en fins bâtonnets, les noix concassées et le persil.
Une betterave crue se conserve plusieurs semaines au bac à légumes, feuilles coupées à 2 cm du collet pour qu'elles ne pompent pas son eau. La mandoline ou le robot équipé d'un disque à julienne donnent des filaments réguliers, plus agréables en bouche que les râpures d'une grille trop fine, qui rendent beaucoup de jus. Les mains tachées se nettoient avec un peu de jus de citron, et une planche en plastique marque moins qu'une planche en bois.
Variantes, accords et restes
La betterave crue s'entend bien avec l'orange en segments, le cumin, le gingembre râpé ou un peu de raifort. Quelques dés de chèvre frais ou de feta, ajoutés au dernier moment pour ne pas se teinter, donnent un contraste de couleur et de goût. Les betteraves jaunes ou Chioggia, rayées de blanc, se préparent de la même façon et ne colorent pas les autres ingrédients.
Cette salade de betteraves rouges crues se garde un jour au réfrigérateur, la pomme et les noix ajoutées au moment de servir. Avec un surplus de beteraves rouges crues, on peut aussi préparer un velouté au chèvre frais, qui les met en valeur autrement.
