Les ingrédients de cette salade d'été
Crue, la courgette a un goût frais et une texture croquante qui s'associent très bien à la tomate mûre. Pour quatre personnes en entrée :
- 3 courgettes moyennes et fermes (environ 600 g)
- 4 tomates bien mûres ou une barquette de tomates cerises
- 1 échalote ou un petit oignon nouveau
- le jus d'un demi-citron et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques feuilles de basilic ou de menthe, sel fin, poivre
Râper, faire dégorger, presser
Laver les courgettes sans les éplucher, couper les extrémités et les râper sur la grosse grille. Les mettre dans une passoire avec une demi-cuillère à café de sel, mélanger et laisser reposer 15 minutes : elles rendent une bonne quantité d'eau. Presser ensuite à la main, par poignées, ou dans un torchon propre. Sans cette étape, la salade baigne dans son jus au bout de dix minutes.
Une râpe à gros trous donne des filaments qui gardent du croquant ; une mandoline munie d'un peigne à julienne produit de fins bâtonnets, plus élégants. Le robot muni d'un disque râpeur va plus vite, mais tend à écraser la chair des courgettes très mûres.
Couper les tomates en petits dés en retirant les graines si elles sont très juteuses, ou en deux pour les tomates cerises. Ciseler finement l'échalote. Préparer la vinaigrette dans le saladier : citron, huile, poivre, et très peu de sel puisque la courgette en contient déjà.
Ajouter les courgettes pressées, les tomates et l'échalote juste avant de servir, mélanger, puis parsemer d'herbes ciselées au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas.
Choisir les courgettes et varier
Pour râper des courgettes destinées à être mangées crues, les petites et moyennes donnent le meilleur résultat : peau fine, peu de graines, chair serrée. Les gros spécimens sont plus aqueux et un peu fades ; on les réserve à la cuisson.
Quelques dés de feta, des pignons grillés à sec ou des olives noires transforment cette entrée en plat léger. On peut aussi faire sauter les courgettes râpées deux minutes à la poêle avec une gousse d'ail, puis ajouter les tomates hors du feu pour une version tiède. Cette salade de courgettes râpées et tomates se prépare au maximum une heure à l'avance, couverte au réfrigérateur.
Elle accompagne bien des grillades, un poisson à la plancha ou des brochettes de poulet. Pour une note acidulée différente, le citron peut laisser place à un vinaigre de cidre, et une cuillère de yaourt grec ajoutée à la vinaigrette la rend plus onctueuse. Les restes, qui auront rendu de l'eau, s'égouttent avant d'être mangés le lendemain midi.
