Une version du dauphinois enrichie de légumes
Le vrai gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, du lait, de la crème et une pointe d'ail. Ajouter carottes et brocolis en fait un plat complet, plus coloré, qui garde la même méthode de cuisson dans le lait. Pour 4 personnes :
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 3 carottes moyennes
- 1 tête de brocoli (environ 400 g)
- 50 cl de lait et 25 cl de crème entière
- 1 gousse d'ail, noix de muscade, sel et poivre
- 20 g de beurre et, si on le souhaite, 60 g de comté râpé
Précuire dans le lait, blanchir le brocoli à part
Éplucher les pommes de terre et les trancher à 3 mm sans les rincer : l'amidon resté en surface épaissit la crème. Couper les carottes en rondelles plus fines encore, car elles cuisent moins vite. Mettre le tout dans une casserole avec le lait, la crème, l'ail écrasé, la muscade, sel et poivre, puis laisser frémir 10 minutes en remuant délicatement pour que rien n'attache.
Pendant ce temps, détailler le brocoli en petits bouquets et les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau froide. Ajoutés crus, les brocolis rendraient de l'eau ; cuits trop longtemps au four, ils deviendraient gris et pâteux.
Beurrer un plat, y verser la moitié des pommes de terre et des carottes avec leur crème, glisser les bouquets de brocoli, couvrir avec le reste. Parsemer de comté si on aime une croûte plus marquée. Enfourner 40 à 45 minutes à 180 °C : la pointe d'un couteau doit traverser les tranches sans résistance.
Le choix de la pomme de terre change le résultat. Une variété à chair ferme, comme la charlotte ou l'amandine, garde des tranches nettes ; une variété plus farineuse, type bintje, se défait davantage et épaissit la crème, ce que certains recherchent. Les deux fonctionnent, à condition de ne pas mélanger des tranches d'épaisseurs différentes, qui cuiraient de façon inégale. Frotter le plat avec une gousse d'ail coupée avant de le beurrer parfume l'ensemble sans laisser de morceaux. Si le dessus colore avant que les légumes soient tendres, poser une feuille d'aluminium pour la fin de cuisson.
Servir et adapter selon le marché
Laisser reposer 10 minutes hors du four pour que la crème se fige un peu et que les parts se tiennent. Ce gratin accompagne un rôti de porc ou une volaille, ou se suffit avec une salade verte. Le chou-fleur ou le panais remplacent bien le brocoli en hiver. Les restes se réchauffent à 160 °C, couverts d'une feuille d'aluminium.
