Une botte, deux préparations
Cette double recette ne gaspille rien : les fanes, souvent jetées, donnent le velouté, et les radis roses eux-mêmes finissent dans un smoothie poivré. Il faut deux bottes bien fraîches pour 4 personnes.
Pour la soupe froide :
- les fanes de 2 bottes de radis (environ 150 g)
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 petit oignon
- 60 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de crème liquide ou 2 cuillerées de fromage blanc
- sel, poivre, un filet de jus de citron
Pour le smoothie : les radis des deux bottes, 1 pomme, 1 petit concombre, 1 yaourt nature, 1 cm de gingembre frais et quelques glaçons.
La soupe de fanes, servie bien froide
Trier les fanes en écartant les feuilles jaunies, les laver dans plusieurs eaux car elles retiennent le sable. Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile, ajouter la pomme de terre en dés et le bouillon, puis cuire 15 minutes. Ajouter alors les fanes et ne pas dépasser 3 minutes de cuisson : au-delà, elles virent au vert kaki et prennent de l'amertume.
Mixer finement, incorporer la crème, saler, poivrer, puis refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur. Le froid atténue les saveurs : rectifier l'assaisonnement au moment de servir, avec quelques gouttes de citron.
Les fanes doivent être d'un vert vif et bien raides : des feuilles molles, jaunies ou tachées viennent d'une botte cueillie depuis plusieurs jours et donnent une soupe terne et amère. Les séparer des radis dès le retour du marché, car les feuilles continuent de puiser l'eau des racines, qui deviennent creuses et cotonneuses. Les fanes se gardent ensuite un jour au réfrigérateur, roulées dans un torchon humide.
Le smoothie de radis
Équeuter les radis, les rincer et les couper en deux. Peler le concombre si sa peau est épaisse, couper la pomme en morceaux sans le trognon. Mixer le tout avec le yaourt, le gingembre pelé et les glaçons jusqu'à une texture lisse ; allonger d'un peu d'eau froide si besoin. La pomme équilibre le piquant du radis, et la peau rouge donne une teinte rose pâle.
Pour un smoothie plus doux, remplacer la moitié des radis par une poignée de fraises ou de framboises, qui renforcent la couleur ; pour une version plus vive, ajouter quelques feuilles de menthe ou le jus d'un citron vert. Une demi-banane le rend plus épais.
La soupe se garde 2 jours au frais ; le smoothie se boit aussitôt, car il s'oxyde et se sépare vite. Servir la soupe en verrines avec quelques rondelles de radis crus pour le croquant.
