Ingrédients pour 4 assiettes
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 2 bulbes de fenouil avec leurs fanes
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 g de beurre froid, 60 g de parmesan râpé
- le zeste d'un demi-citron, sel, poivre
Fenouil en deux textures et riz conduit pas à pas
Couper les tiges des fenouils en gardant les fanes, retirer la première couche si elle est abîmée. Émincer un bulbe finement pour le risotto. Couper le second en lamelles d'un centimètre et les dorer à la poêle, 8 à 10 minutes, dans un filet d'huile : elles serviront de garniture croquante et caramélisée.
Dans une sauteuse, faire suer l'échalote ciselée et le fenouil émincé dans l'huile cinq minutes, sans coloration. Ajouter le riz, non lavé, et le remuer deux minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur le pourtour. Verser le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter le bouillon chaud louche après louche, en attendant que chacune soit presque absorbée avant la suivante, et remuer souvent. Compter 16 à 18 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre et la texture couler doucement quand on incline la casserole. Un bouillon froid casserait la cuisson à chaque ajout.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid en dés et le parmesan, couvrir et laisser reposer deux minutes. Rectifier le sel, poivrer, ajouter le zeste de citron.
Le carnaroli, au grain plus ferme, tient mieux la cuisson et pardonne une minute de trop ; l'arborio donne un risotto un peu plus crémeux. Choisir des bulbes de fenouil blancs, lourds, aux couches serrées et aux fanes bien vertes, sans taches brunes. Prévoir 15 minutes de préparation et une demi-heure de cuisson.
Dresser et décliner
Servir le risotto au fenouil dans des assiettes chaudes, coiffé des lamelles dorées et des fanes ciselées. Quelques graines de fenouil grillées ou une goutte de pastis dans le dernier bouillon accentuent la note anisée ; des crevettes poêlées, des noix de Saint-Jacques ou un filet de poisson blanc l'accompagnent bien. À table, un vin blanc sec et vif, de la même bouteille que celui de la cuisson, lui convient.
Le risotto ne se réchauffe pas bien. Les restes, refroidis puis roulés en boulettes panées, deviennent des arancini.
