Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 concombre
- 1 poivron rouge ou vert
- un demi-oignon doux et 1 gousse d'ail
- 50 g de mie de pain rassis
- 6 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- sel, poivre, un peu d'eau froide
Soupe froide d'Andalousie, le gaspacho ne vaut que par ses tomates : des fruits de pleine saison, de juillet à septembre, très mûrs et parfumés, plutôt que des tomates d'hiver pâles et aqueuses. Un quart d'heure de préparation suffit ; seul le repos au froid demande de l'anticipation.
Mixer et émulsionner
Faire tremper la mie de pain dans un peu d'eau froide, puis l'essorer. Couper les tomates en quartiers en retirant le pédoncule, peler le concombre et le couper en tronçons, épépiner le poivron. Garder de côté un petit morceau de concombre et de poivron pour la garniture.
Mixer tomates, concombre, poivron, oignon, ail, pain, vinaigre et une cuillère à café de sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Moteur en marche, verser l'huile d'olive en mince filet : elle s'émulsionne et donne au gaspacho sa couleur orangée et sa texture veloutée. Pour un résultat plus fin, le passer au chinois.
Réserver au moins deux heures au réfrigérateur. Le froid atténue la perception du sel et de l'acidité : goûter juste avant de servir et rectifier avec un peu de sel ou de vinaigre, ou allonger d'eau froide s'il est trop épais.
Pour un gaspacho plus doux, ôter le germe de l'ail et faire tremper l'oignon émincé dix minutes dans l'eau froide avant de le mixer. Le poivron rouge donne une couleur plus vive et une saveur plus ronde ; le vert apporte une note végétale légèrement amère. Sans pain, la soupe est plus fluide et moins nourrissante, mais reste tout à fait réussie.
Garnitures et variantes
Servir bien frais, en bols ou en verres, avec de petits dés de concombre, de poivron et d'oignon, des croûtons frits à l'huile d'olive ou un œuf dur haché. Un filet d'huile sur le dessus au dernier moment fait ressortir les arômes. Dans de petits verres, il devient un apéritif rafraîchissant les soirs d'été.
Le salmorejo, son cousin de Cordoue, contient davantage de pain et se garnit de jambon et d'œuf dur. Une partie des tomates peut être remplacée par de la pastèque pour une version plus sucrée. Le gaspacho se garde deux jours au réfrigérateur en bouteille fermée ; le secouer avant de servir.
