Les ingrédients pour 4 personnes
Le chou chinois, ou pé-tsaï, a des feuilles tendres et une côte blanche croquante qui cuit en quelques minutes. Associé à la carotte, il donne une poêlée rapide, légèrement sucrée, qui accompagne aussi bien un poisson qu'un bol de riz.
- 1 chou chinois moyen (environ 800 g)
- 3 carottes
- 1 oignon ou 2 oignons nouveaux
- 1 gousse d'ail et 2 cm de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé et 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Saisir à feu vif, dans le bon ordre
Couper le chou en deux dans la longueur, retirer le trognon, puis séparer les côtes blanches des parties vertes. Émincer les côtes en lanières de 1 cm et hacher grossièrement le vert. Éplucher les carottes et les tailler en fins bâtonnets ou en rubans à l'éplucheur : plus elles sont fines, plus elles suivent le rythme du chou.
Chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faire revenir l'oignon émincé 2 minutes, ajouter les carottes et les sauter 3 à 4 minutes en remuant sans cesse. Ajouter les côtes de chou pour 3 minutes, puis l'ail et le gingembre râpés. Terminer par le vert du chou, qui ne demande qu'une minute pour tomber. Arroser de sauce soja, mélanger et couper le feu.
Le piège de cette poêlée de chou chinois aux carottes est l'eau de végétation : une poêle trop petite ou un feu trop doux fait bouillir le chou au lieu de le saisir. Mieux vaut cuire en deux fois que d'entasser les légumes.
Au marché, choisir un chou chinois lourd pour sa taille, aux feuilles bien serrées, sans taches brunes sur les côtes. Les carottes nouvelles, sucrées et tendres, n'ont pas besoin d'être épluchées : un brossage suffit. La sauce soja étant salée, ne rien ajouter d'autre avant d'avoir goûté.
Servir et jouer sur les saveurs
Hors du feu, verser l'huile de sésame et parsemer de graines de sésame torréfiées une minute à sec dans une poêle. Servir aussitôt avec du riz basmati ou des nouilles de blé, ou en garniture d'un filet de saumon ou d'un poulet rôti.
Pour une version plus relevée, ajouter une pointe de piment ou de sriracha avec la sauce soja. Quelques champignons shiitakés, des pois gourmands ou des dés de tofu ferme s'intègrent sans changer les temps de cuisson. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur, mais le chou perd son croquant au réchauffage.
