Ingrédients pour un saladier de quatre portions
- un demi-chou chinois (environ 600 g)
- 2 carottes
- 2 oignons nouveaux
- quelques brins de coriandre
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
Pour la sauce : 3 cuillères à soupe d'huile neutre, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé, 2 de vinaigre de riz, 2 de sauce soja, 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de gingembre frais râpé.
Le chou chinois, ou pé-tsaï, se reconnaît à ses longues feuilles gaufrées et à ses côtes blanches juteuses. Un chou bien serré, aux feuilles qui craquent, se garde une semaine dans le bac à légumes. Dix à quinze minutes suffisent à préparer la salade, sans autre cuisson que celle du sésame.
Émincer finement et assaisonner au dernier moment
Retirer les deux ou trois feuilles extérieures abîmées, couper le chou en deux dans la longueur, ôter la base dure, puis le détailler en lanières de 5 mm. Les côtes blanches, plus épaisses, gagnent à être tranchées un peu plus fin que le vert. Laver, essorer soigneusement à l'essoreuse à salade.
Râper les carottes, émincer les oignons nouveaux avec une partie de leur tige verte, effeuiller la coriandre. Faire dorer les graines de sésame à sec deux minutes dans une petite poêle. Fouetter tous les éléments de la sauce dans un bol jusqu'à dissoudre le miel.
Mélanger légumes et sauce juste avant de passer à table : salé et acidifié, le chou rend son eau en vingt minutes et perd son croquant. Parsemer de sésame grillé et de coriandre.
Pour un croquant maximal, plonger les lanières dix minutes dans un saladier d'eau glacée avant de les essorer : les feuilles se raffermissent nettement. Le gingembre se râpe plus facilement congelé, et sans l'éplucher si la racine est jeune. À défaut de vinaigre de riz, un vinaigre de cidre coupé d'un peu d'eau fait l'affaire, le premier étant plus doux que la plupart des vinaigres occidentaux.
Garnitures possibles et conservation
Cette salade de chou chinois accepte des cacahuètes concassées, des quartiers de mandarine, de fines lamelles de pomme ou des restes de poulet effiloché, qui en font un plat complet ; en version végétarienne, des dés de tofu ferme dorés à la poêle jouent le même rôle. Une version plus douce remplace la sauce soja par une mayonnaise allongée de jus de citron, à la manière d'un coleslaw.
Non assaisonnés, les légumes émincés se conservent deux jours dans une boîte fermée au réfrigérateur ; la sauce se garde à part dans un petit bocal.
