Pour 4 assiettes
- 200 g de mâche
- 1 betterave rouge cuite
- 2 œufs
- 1 pomme
- 30 g de cerneaux de noix
- vinaigrette : 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre ou de xérès, 3 cuillerées à soupe d'huile de noix, ½ cuillerée à café de moutarde, 1 échalote, sel, poivre
La mâche est une salade d'hiver, dont les petites rosettes se récoltent d'octobre à mars. Choisir des feuilles d'un vert franc, charnues, sans traces jaunes ni feuilles collées et humides au fond de la barquette.
Laver la mâche sans l'abîmer
La mâche pousse au ras du sol et retient beaucoup de terre au cœur des rosettes. Couper juste le bout de la racine en gardant les feuilles attachées, puis la plonger dans une grande bassine d'eau froide et l'agiter délicatement. La sortir à la main plutôt que de vider la bassine dans une passoire, afin de laisser le sable au fond ; recommencer deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau reste claire.
L'essorer par petites quantités, sans tasser, puis l'étaler sur un torchon. Une mâche encore mouillée dilue la vinaigrette, et ses feuilles fines se flétrissent vite.
La mâche vendue en sachet est souvent déjà lavée : un simple rinçage suffit alors. Celle vendue en vrac, à la racine encore terreuse, demande le lavage complet décrit plus haut, mais elle a souvent plus de goût. L'huile de noix rancit vite : garder la bouteille au frais une fois ouverte et la consommer rapidement. L'huile de noisette en est une alternative tout aussi parfumée, l'huile de colza une version plus neutre.
Assaisonner au dernier moment
Cuire les œufs 9 minutes dans l'eau bouillante, les refroidir et les écaler. Couper la betterave en dés, la pomme en fines lamelles et les œufs en quartiers. Émulsionner la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, ajouter l'huile de noix et l'échalote ciselée.
Disposer la mâche dans un saladier, ajouter la garniture, et ne verser la vinaigrette qu'à table : la feuille tendre ramollit en quelques minutes au contact de l'acidité. Pour une entrée plus copieuse, cette salade de mâche accueille des lardons grillés, des croûtons, des copeaux de comté ou un crottin de chèvre chaud ; des graines de courge torréfiées remplacent les noix en cas d'allergie. Lavée et bien séchée, la mâche tient 2 jours au réfrigérateur dans une boîte tapissée de papier absorbant.
