Ce qu'il faut pour 4 personnes
Les oignons nouveaux, récoltés au printemps avec leur tige verte, sont plus doux et plus juteux que les oignons de garde. Confits lentement au balsamique, ils deviennent fondants et brillants, avec une note aigre-douce.
- 2 bottes d'oignons nouveaux (environ 12 bulbes)
- 30 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sucre roux ou de miel
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl d'eau ou de bouillon de légumes
- 2 branches de thym, sel, poivre
Choisir des bulbes de taille régulière, fermes, avec des tiges bien vertes et droites : des tiges molles ou jaunies signalent des oignons récoltés depuis longtemps. Le vert coupé ne se jette pas : ciselé, il parfume une omelette, une salade de pommes de terre ou une soupe.
Confire doucement, puis laquer
Couper les tiges en laissant 3 à 4 cm de vert au-dessus du bulbe, retirer la première peau et les racines. Les plus gros bulbes se fendent en deux dans la hauteur pour cuire en même temps que les petits.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse assez large pour que les oignons tiennent en une seule couche. Les y dorer 5 minutes à feu moyen, face coupée contre le fond. Saupoudrer de sucre, laisser caraméliser une minute, puis verser le vinaigre balsamique et l'eau. Ajouter le thym, saler, poivrer, couvrir et laisser confire 20 à 25 minutes à feu doux.
Retirer le couvercle pour les dernières minutes : le liquide doit réduire jusqu'à former un sirop qui enrobe les bulbes. Si le jus caramélise trop vite, ajouter un trait d'eau. La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance au cœur de l'oignon.
La qualité du vinaigre compte : un balsamique jeune et très acide gagne à réduire un peu plus longtemps, tandis qu'un vinaigre vieilli, plus sirupeux, peut s'ajouter en partie en toute fin de cuisson pour garder son parfum.
Les servir chauds ou froids
Ces oignons nouveaux confits accompagnent une côte de porc, un magret, une volaille rôtie ou un chèvre chaud. Froids, ils garnissent une planche apéritive ou une focaccia. On peut aussi étaler ces oignons nouveaux sur une pâte feuilletée avec des lamelles de poire, à la manière d'une tarte fine.
Dans un bocal propre et fermé, ils se gardent cinq jours au réfrigérateur. Une crème de balsamique, plus épaisse, raccourcit la réduction ; un vinaigre de cidre et une cuillère de miel donnent une version plus fruitée.
