Ingrédients pour quatre personnes
Une fondue de légumes, c'est un légume émincé cuit longuement dans un peu de beurre, à couvert, jusqu'à devenir presque confit. La méthode convient au poireau comme à la blette.
- 4 poireaux moyens (environ 1 kg) ou 1 botte de blettes (environ 1 kg)
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 5 cl de vin blanc sec (facultatif)
- quelques feuilles d'estragon, sel et poivre
Les poireaux d'automne et d'hiver, plus gros, ont un goût plus prononcé que les poireaux primeurs, très tendres et presque sucrés. Pour les blettes, choisir des côtes bien blanches et cassantes, sans taches brunes, et des feuilles d'un vert brillant ; elles se gardent trois ou quatre jours dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge humide.
Faire fondre sans colorer
Pour les poireaux, couper la racine et le vert foncé trop fibreux, puis émincer le blanc et le vert tendre en fines rondelles. Les laver dans une grande bassine d'eau froide après découpe : le sable tombe au fond, les rondelles remontent. Les égoutter sans trop les essorer, un peu d'eau aide au démarrage.
Avec des blettes, séparer les côtes des feuilles. Effiler les côtes, les tailler en petits tronçons et les cuire d'abord 8 à 10 minutes dans le beurre ; les feuilles, roulées et ciselées, ne rejoignent la sauteuse que pour les 3 ou 4 dernières minutes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le légume, saler légèrement et couvrir. Laisser étuver 20 à 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Le légume ne doit jamais dorer : s'il attache, ajouter une cuillère d'eau ou le vin blanc. Verser la crème en fin de cuisson, laisser réduire deux minutes, poivrer et parsemer d'estragon ciselé.
Avec quoi la servir
La fondue de poireaux accompagne un dos de cabillaud, des noix de Saint-Jacques snackées ou un blanc de volaille. Elle sert aussi de fond pour une quiche, une tarte fine ou des feuilletés. La version aux blettes, un peu plus végétale, se marie bien avec un filet de porc ou des œufs pochés.
Les côtes de blettes restantes peuvent aussi garnir une tarte à la ricotta. La fondue se conserve deux jours au frais dans une boîte fermée et se réchauffe doucement, éventuellement avec une cuillère de crème pour lui rendre son moelleux.
D'autres parfums remplacent volontiers l'estragon : un peu de curry doux ajouté avec le beurre, une râpure de muscade, du thym frais ou un zeste de citron. Pour une fondue sans crème, il suffit de prolonger l'étuvée de quelques minutes et de finir avec une noix de beurre froid.
