Pour une tarte de 26 cm
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 1 botte de blettes (environ 800 g)
- 250 g de ricotta
- 2 œufs
- 50 g de parmesan râpé
- 1 oignon ou 2 échalotes, 1 gousse d'ail
- huile d'olive, sel, poivre, muscade
Préparer les blettes et monter la tarte
Les blettes réunissent deux légumes en un : des côtes blanches, fermes, et des feuilles vertes qui cuisent en quelques minutes. Les séparer au couteau, détailler les côtes en tronçons de 1 cm et émincer grossièrement les feuilles.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, ajouter les côtes et les cuire 8 minutes à couvert. Ajouter ensuite l'ail et les feuilles, laisser tomber 3 à 4 minutes à découvert. Verser le tout dans une passoire et presser avec le dos d'une cuillère : l'eau rendue par les feuilles est la principale cause d'un fond de tarte détrempé.
Préchauffer le four à 190 °C. Foncer le moule, piquer la pâte et la précuire 10 minutes à blanc, recouverte de papier et de légumes secs. Pendant ce temps, battre la ricotta avec les œufs et le parmesan, assaisonner (sel modéré, le parmesan est déjà salé) et râper un peu de muscade. Incorporer les blettes refroidies, étaler sur le fond précuit et enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et légèrement doré.
Choisir des blettes aux feuilles fermes et brillantes, aux côtes bien blanches et cassantes ; des côtes molles ou tachées de brun signalent un légume qui a attendu. La ricotta rend parfois du petit-lait : la laisser égoutter 30 minutes dans une passoire fine avant de la travailler, surtout si elle vient d'un pot. Une ricotta de brebis, plus typée, change agréablement le goût de la garniture.
À la sortie du four, et quelques variantes
Attendre une dizaine de minutes avant de trancher : la ricotta se raffermit en refroidissant et les parts se tiennent mieux. La tarte aux blettes et ricotta se déguste chaude, tiède ou froide, avec une salade de jeunes pousses.
On peut remplacer une partie des blettes par des épinards, ajouter des pignons torréfiés et des raisins secs, ou parfumer la ricotta d'un zeste de citron. Les côtes en trop se cuisinent à part, en gratin. Sans pâte, la garniture cuit seule dans un moule huilé et saupoudré de chapelure, 35 minutes à 180 °C, à la manière d'un flan de légumes. La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 10 minutes à 160 °C pour retrouver une pâte croustillante.
