Ce qu'il faut pour 4 personnes
Légèrement amères crues, les endives deviennent fondantes et douces une fois caramélisées. En tatin, elles prennent une couleur ambrée sous une pâte croustillante, et forment une entrée ou un plat léger avec une salade.
- 6 à 8 endives moyennes
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 80 g de fromage (chèvre, bleu ou comté), facultatif
- Thym, sel, poivre
Les endives se choisissent bien blanches, fermes et serrées, avec une pointe jaune pâle : un bout vert signale une exposition à la lumière et une amertume plus marquée. Gardées au frais dans un torchon, à l'abri de la lumière, elles restent blanches plusieurs jours.
Caraméliser les endives, puis enfourner
Essuyer les endives sans les laisser tremper, retirer les feuilles abîmées et creuser un petit cône à la base pour ôter la partie la plus amère. Les couper en deux dans la longueur.
Dans une poêle allant au four, ou une poêle classique avant transfert dans un moule de 24 cm, faire fondre le beurre avec le sucre. Ranger les demi-endives face coupée contre le fond, arroser de citron, saler, poivrer et cuire 20 minutes à feu moyen à couvert, puis 10 minutes à découvert pour évaporer le jus et caraméliser, en les retournant une fois. L'humidité est l'ennemie de cette tarte : des endives encore gorgées d'eau détrempent la pâte.
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les endives serrées, face caramélisée en dessous, parsemer de thym et du fromage émietté. Couvrir de pâte, rentrer les bords et piquer. Cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Un trait de vinaigre de cidre ou un peu de jus d'orange ajouté pendant la caramélisation équilibre le sucre. Une pâte brisée maison s'abaisse à 3 mm et se pique : plus épaisse, elle reste pâteuse au contact des endives.
Démouler et accompagner
Laisser tiédir 5 minutes, puis retourner la tarte tatin aux endives sur un plat de service. Avec une salade de mâche aux noix, elle fait un dîner complet. Des lardons dorés ou quelques tranches de jambon cru ajoutés avant la pâte la rendent plus généreuse ; sans fromage et avec peu de beurre, elle reste une tarte aux endives légère. Elle se réchauffe 10 minutes au four, plutôt qu'au micro-ondes qui ramollit la pâte.
