Pâte, poireaux et appareil à quiche
Une quiche aux poireaux réussie tient à une fondue de poireaux bien sèche et à une pâte qui reste croustillante. Pour un moule de 26 cm, soit 4 à 6 parts :
- 1 pâte brisée
- 3 poireaux moyens (environ 600 g), blanc et vert tendre
- 30 g de beurre
- 3 œufs
- 20 cl de crème et 20 cl de lait
- 80 g de gruyère ou de comté râpé
- noix de muscade, sel, poivre
Faire fondre les poireaux, précuire le fond
Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer sous l'eau en écartant les feuilles : la terre se loge souvent jusqu'au cœur. Les émincer finement, puis les faire fondre dans le beurre, à feu doux et à couvert, pendant 15 minutes. Retirer le couvercle les dernières minutes pour évaporer le jus : des poireaux encore humides détrempent la pâte.
Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette, le couvrir de papier cuisson et de légumes secs, puis cuire à blanc 15 minutes à 180 °C. Retirer papier et légumes secs.
Battre les œufs avec la crème, le lait, la muscade, sel et poivre. Répartir les poireaux sur le fond précuit, parsemer de fromage et verser l'appareil. Cuire 30 à 35 minutes à 180 °C : la surface doit être dorée et le centre à peine tremblotant, il finira de prendre en tiédissant.
La proportion de l'appareil compte : trois œufs pour 40 cl de liquide donnent une quiche fondante qui se tient ; avec moins d'œufs, elle reste molle à la découpe. Le vert du poireau, plus parfumé, se garde jusqu'à l'endroit où les feuilles deviennent dures et foncées ; le reste ira dans un bouillon. Une pâte maison, faite avec 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel et 5 cl d'eau froide, doit reposer au moins 30 minutes au frais avant d'être étalée, sinon elle se rétracte à la cuisson. Placer le moule sur la grille basse du four favorise la cuisson du fond.
Dérivés et autres usages du poireau
Servie tiède avec une salade, la quiche se garde deux jours au frais et se réchauffe au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte. Des lardons rissolés, du saumon fumé ou un crottin de chèvre en rondelles s'ajoutent sans modifier la méthode. Dans le nord de la France, la flamiche picarde est une tarte voisine, souvent couverte d'une seconde pâte. Les poireaux se marient aussi très bien avec le jambon dans un gratin de tous les jours.
