Ingrédients pour 4 assiettes creuses
- 500 g de betteraves rouges crues (ou 400 g de betteraves cuites)
- 1 pomme de terre de 150 g
- 1 échalote ou 1 oignon
- 80 cl de bouillon de légumes
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 120 g de chèvre frais
- 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- Sel, poivre, ciboulette ou aneth
Cuire la betterave et mixer longtemps
Portez des gants pour peler et couper les betteraves crues en dés : leur jus tache durablement les doigts et les planches en bois. Faites revenir l'échalote émincée dans l'huile 3 minutes, ajoutez betteraves et pomme de terre en cubes, mouillez avec le bouillon. Laissez cuire à couvert 30 à 35 minutes pour des betteraves crues, 15 minutes seulement si elles sont déjà cuites.
Mixez longuement, deux bonnes minutes au blender, pour obtenir un velouté vraiment lisse ; ajustez l'épaisseur avec du bouillon. Ajoutez le vinaigre en fin de cuisson : une pointe d'acidité ravive la couleur et réveille le goût sucré, un peu terreux, de la betterave.
Le chèvre frais en quenelle
Écrasez le chèvre avec une cuillerée de crème ou de lait, du poivre et la ciboulette ciselée. Déposez une quenelle au centre de chaque assiette au dernier moment : elle fond doucement et dessine des marbrures roses. Pour un service froid en été, réduisez le bouillon de 10 cl, laissez refroidir et servez en verrines bien fraîches.
Quelques cerneaux de noix, des graines de courge grillées ou une pomme verte en petits dés apportent du croquant. Le raifort râpé et le cumin sont deux associations classiques de la betterave à essayer. Le velouté se conserve trois jours au réfrigérateur, sans le fromage. Pour les enfants, une cuillerée de crème fraîche à la place du chèvre adoucit le goût et garde la jolie couleur. Le velouté se congèle aussi en portions, sans le fromage, pour trois mois.
Préférez des betteraves crues de taille moyenne, fermes, avec leurs fanes si possible : elles sont plus sucrées et plus parfumées que les betteraves cuites sous vide, même si ces dernières font gagner une demi-heure. Les betteraves crues peuvent aussi rôtir entières au four, enveloppées de papier aluminium, une heure à 200 °C : leur goût devient plus profond, légèrement caramélisé, et le velouté gagne en intensité. Un chèvre frais en faisselle donne une quenelle légère, un petit chèvre plus affiné apporte davantage de caractère ; une feta émiettée fait une alternative intéressante.
