Les ingrédients pour 4 personnes
Racine blanche au goût sucré et légèrement anisé, le panais donne un velouté naturellement onctueux, sans pomme de terre ni beaucoup de crème.
- 700 g de panais
- 1 oignon ou 1 blanc de poireau
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème liquide ou de lait de coco
- Sel, poivre, muscade ou une pincée de cumin
- Pour servir : noisettes torréfiées ou croûtons
Le panais se garde une à deux semaines dans le bac à légumes, enveloppé dans du papier. Les racines récoltées après les premières gelées sont plus sucrées, le froid transformant une partie de leur amidon en sucres.
Faire suer, cuire, mixer longuement
Choisir des panais petits à moyens, fermes et sans taches : les très gros ont souvent un cœur fibreux qu'il vaut mieux retirer. Les éplucher, puis les couper en rondelles d'environ 1 cm.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l'oignon émincé 5 minutes sans coloration. Ajouter les panais, mélanger 2 minutes, puis verser le bouillon chaud. Porter à ébullition et laisser frémir 20 à 25 minutes à couvert, jusqu'à ce que les rondelles s'écrasent à la fourchette.
Mixer au blender plutôt qu'au mixeur plongeant si possible, au moins 2 minutes, pour obtenir une texture parfaitement lisse. Incorporer la crème, ajuster l'épaisseur avec un peu de bouillon ou d'eau, saler, poivrer et relever de muscade. Le velouté de panais épaissit en refroidissant : le détendre au moment de le réchauffer.
Rôtir d'abord les panais 25 minutes au four à 200 °C avec un filet d'huile donne un velouté au goût plus profond, légèrement caramélisé ; il suffit alors de 10 minutes dans le bouillon avant de mixer. Quelques fines lamelles de panais passées au four font des chips croquantes pour la garniture.
Garnir et décliner
Verser dans des bols chauds et parsemer de noisettes concassées, d'un filet d'huile de noisette ou de croûtons dorés au beurre. Une pomme ajoutée à la cuisson apporte de l'acidité, une carotte de la couleur, un peu de gingembre frais du peps. Pour une version plus rustique et moins lisse, le panais se prépare aussi en potage, sans mixage poussé. Ce velouté se garde trois jours au réfrigérateur et supporte la congélation, de préférence sans la crème, ajoutée au service.
