Pour 4 personnes : endives, noix et vinaigrette
La salade d'endives aux noix est une entrée d'hiver classique, croquante et légèrement amère. Elle se prépare en 10 minutes et gagne beaucoup à recevoir une pomme et un peu de fromage pour arrondir l'amertume.
- 4 endives bien blanches et serrées
- 60 g de cerneaux de noix
- 1 pomme (reinette ou gala)
- 60 g de roquefort ou de comté (facultatif)
- 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix et 1 d'huile de tournesol
- Sel, poivre, ciboulette
Préparer les endives sans amertume excessive
Choisissez des endives aux pointes jaune pâle : les feuilles verdies ont pris la lumière et sont plus amères. Ne les faites pas tremper, essuyez-les simplement. Retirez les premières feuilles abîmées, puis creusez la base en cône avec la pointe d'un couteau pour ôter le petit cœur dur, la partie la plus amère.
Coupez les endives en tronçons de 2 cm ou détachez les feuilles entières si vous voulez une présentation plus soignée. Taillez la pomme en lamelles fines et citronnez-les légèrement.
Pour les noix, des cerneaux de l'année, clairs et brillants, sont bien plus doux que de vieux cerneaux foncés, qui rancissent vite et donnent un arrière-goût âcre. Goûtez-en un avant de les utiliser.
Faites torréfier les noix 3 minutes dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'elles sentent bon, puis concassez-les grossièrement. Le roquefort se coupe en dés, le comté en copeaux à l'économe.
Dans le saladier, fouettez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis les deux huiles. L'huile de noix, très parfumée, se coupe d'une huile neutre pour ne pas dominer. Ajoutez les endives et la pomme, mélangez, puis parsemez de noix, de fromage et de ciboulette.
Variantes et conseils de service
Servez immédiatement : l'endive assaisonnée noircit et se ramollit en une demi-heure. Des dés de betterave cuite, des grains de grenade, des lardons rissolés ou une poire à la place de la pomme apportent chacun une autre couleur. Le vinaigre de cidre peut être remplacé par du jus d'orange pour une vinaigrette plus douce.
Avec du pain de campagne grillé et un œuf mollet, la salade d'endives aux noix devient un repas léger. Les noix grillées se gardent une semaine dans un bocal fermé.
