Cette crème d'endives à la nordique est un velouté doux et légèrement amer, servi avec du saumon fumé, de l'aneth et une cuillerée de crème épaisse, trois ingrédients typiques des tables scandinaves. Elle se prépare en 35 minutes, et l'amertume se dompte dès la cuisson grâce au beurre, à la pincée de sucre et à la pomme de terre.
Les ingrédients pour 4 bols
- 6 endives (environ 700 g)
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 cl de crème liquide
- 120 g de saumon fumé, quelques brins d'aneth, 4 cuillerées de crème fraîche épaisse (ou de crème aigre, plus acidulée, comme dans le nord de l'Europe)
- Sel, poivre, un trait de citron, une pincée de sucre
Fondre les endives et mixer le velouté
Retirez le cône dur à la base des endives et coupez-les en rondelles. Émincez l'oignon et coupez la pomme de terre en petits dés : c'est elle qui donnera l'onctuosité sans alourdir.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon et laissez-le blondir 3 minutes. Ajoutez les endives et la pincée de sucre, qui atténue leur amertume, puis faites-les fondre 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant : elles doivent devenir translucides et légèrement dorées. Ajoutez la pomme de terre, mouillez avec le bouillon et laissez cuire 15 minutes à frémissement.
Mixez longuement jusqu'à obtenir une crème lisse, puis ajoutez la crème liquide et réchauffez sans faire bouillir. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de citron pour réveiller le goût.
Le saumon fumé étant déjà salé, assaisonnez le velouté avec beaucoup de retenue. Des endives fermes et bien blanches, conservées à l'abri de la lumière, gardent une amertume modérée ; celles qui ont verdi rendraient la crème nettement plus âpre.
La garniture nordique et les variantes
Taillez le saumon fumé en lanières. Versez la crème d'endives dans les bols, déposez au centre une cuillerée de crème fraîche, quelques lanières de saumon et de l'aneth ciselé. Terminez par un tour de moulin à poivre noir. Des pommes de terre grattées ou du pain de seigle beurré l'accompagnent bien.
Des œufs de truite, des crevettes grises ou de la truite fumée remplacent le saumon. Pour une version végétarienne, gardez l'aneth et la crème et ajoutez des croûtons de pain de seigle. Le velouté sans garniture se conserve deux jours au réfrigérateur ; réchauffez-le doucement et garnissez seulement au moment de servir.
D'autres idées avec l'endive
L'endive ne se limite pas au potage. Crue, elle croque dans une salade d'endives aux noix prête en dix minutes ; caramélisée, elle devient le cœur d'une tarte tatin aux endives servie en entrée. Pour un autre potage d'hiver onctueux, le velouté de butternut au chèvre, crémeux sans crème joue sur la douceur plutôt que sur l'amertume.
Questions fréquentes sur la crème d'endives
Comment rendre un velouté d'endives moins amer ?
Choisissez des endives bien blanches, retirez le cône dur de la base, qui concentre l'amertume, et faites-les fondre au beurre avec une pincée de sucre avant d'ajouter le bouillon. La pomme de terre et la crème adoucissent encore le goût.
Peut-on préparer la crème d'endives la veille ?
Oui : préparez le velouté sans garniture, gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le doucement sans le faire bouillir. Le saumon, l'aneth et la crème fraîche se posent au dernier moment pour rester frais.
Par quoi remplacer le saumon fumé ?
La truite fumée, les œufs de truite ou les crevettes grises gardent l'esprit nordique ; des croûtons de pain de seigle et de l'aneth suffisent pour une version végétarienne.
