Les ingrédients pour 4 personnes
Au printemps, quand les petits pois arrivent frais en cosses, cette purée d'un vert tendre accompagne parfaitement un carré d'agneau, un poisson poché ou des œufs mollets. La pomme de terre lui donne du corps, le petit pois son goût sucré.
- 1,2 kg de petits pois en cosses (soit environ 450 g écossés)
- 400 g de pommes de terre à chair farineuse
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème liquide ou de lait entier
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Sel, poivre, une pincée de sucre
Écosser, cuire et mixer en deux temps
Écossez les petits pois en ouvrant les cosses d'une pression du pouce. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 3 cm. Faites-les cuire 20 minutes dans l'eau salée, en partant d'eau froide.
Dans une autre casserole, plongez les pois dans l'eau bouillante salée avec la pincée de sucre et comptez 6 à 8 minutes : ils doivent être tendres sans perdre leur couleur. Égouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson, puis passez-les rapidement sous l'eau froide pour fixer le vert.
Mixez les petits pois avec la crème chaude et deux ou trois feuilles de menthe jusqu'à obtenir une texture lisse ; pour une purée très fine, passez-la au tamis afin de retirer les peaux. Écrasez séparément les pommes de terre au presse-purée, puis réunissez les deux préparations à la spatule avec le beurre. Ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson des pois, salez et poivrez.
Les petits pois frais se cuisinent le jour de l'achat, ou le lendemain au plus tard : dès la cueillette, leurs sucres se transforment en amidon et ils deviennent farineux. Des cosses bien vertes, lisses et rebondies, qui crissent sous les doigts, sont le signe de grains jeunes et sucrés. Gardez-les dans leurs cosses jusqu'au dernier moment.
Servir et décliner la recette
Servez aussitôt, avec quelques pois entiers réservés et une feuille de menthe ciselée sur le dessus. La purée de petits pois frais et de pommes de terre attend mal : en restant au chaud, elle ternit et perd de sa fraîcheur.
Hors saison, des petits pois surgelés donnent un résultat très correct, avec 5 minutes de cuisson. Remplacez la menthe par de l'estragon ou du cerfeuil, ou ajoutez une échalote fondue au beurre. Le reste se garde un jour au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un filet de crème.
