Petit pois : variétés, récolte et conservation

Le petit pois frais est l'un des légumes les plus attendus du printemps, et l'un des plus exigeants sur la fraîcheur : ses sucres se transforment en amidon dans les heures qui suivent la récolte. C'est ce qui explique l'écart de goût, considérable, entre un pois écossé le matin même et un pois acheté quelques jours plus tôt. La saison va de mai à juillet, avec des cosses bien remplies mais encore d'un vert franc.

Riche en protéines végétales et en folates, ce petit légume de printemps mérite qu'on le cuisine vite. Cette fiche couvre les variétés à semer, la culture au potager, le bon moment pour la récolte, la technique de l'écossage, la conservation et les recettes qui mettent ce légume en valeur, de la simple cuisson à l'eau aux préparations à la crème.

Une légumineuse, pas un légume comme les autres

Le pois cultivé, Pisum sativum, appartient à la famille des Fabacées, celle des haricots, des fèves et des lentilles. Cette appartenance a une conséquence pratique au potager : comme toutes les légumineuses, il vit en symbiose avec des bactéries du sol qui fixent l'azote de l'air dans ses racines.

Autrement dit, il fabrique lui-même son azote et n'a besoin d'aucun apport de fumier ou d'engrais azoté. Mieux : il en laisse dans le sol pour la culture suivante, ce qui en fait un excellent précédent pour un légume-feuille gourmand. C'est aussi pourquoi une fumure azotée lui nuit, en favorisant le feuillage au détriment des gousses.

La plante a par ailleurs joué un rôle scientifique considérable : c'est sur des variétés de pois que Gregor Mendel a établi, au milieu du dix-neuvième siècle, les lois de l'hérédité, en observant la transmission de caractères comme la couleur des graines ou leur aspect lisse ou ridé.

Les variétés à connaître

Le choix se fait d'abord entre deux grandes familles, dont la différence n'est pas qu'esthétique.

• Les pois à grains ronds sont les plus rustiques. Ils se sèment tôt, dès l'automne dans les régions douces, et supportent le froid. Leur teneur en sucre est plus faible : ce sont des variétés de précocité, pas de gourmandise.
• Les pois à grains ridés se sèment au printemps et craignent le gel. Leur grain, plissé une fois sec, est nettement plus sucré et plus fin. C'est ce type qu'on choisit pour la table.
• Les pois mange-tout, ou pois gourmands, se consomment cosse comprise, cueillis avant que les grains ne se forment. Ils appartiennent à une variété botanique distincte, dont la gousse est dépourvue de la membrane coriace des autres.

Parmi les variétés courantes, le Petit Provençal et la Douce Provence sont des ronds précoces, la Merveille de Kelvedon un ridé apprécié pour sa saveur. Les variétés naines se passent de rames, les grimpantes montent à un mètre cinquante et demandent un support, mais produisent plus longtemps.

Le genre Pisum et ses cousins

Le petit pois porte le nom savant de Pisum sativum. Il appartient au genre Pisum et à la famille des Fabacées, celle des légumineuses, aux côtés de la fève, du haricot et de la lentille. Cette parenté explique sa capacité à fixer l'azote de l'air par ses nodosités racinaires, et donc son intérêt dans une rotation de potager.

Une confusion à lever : le pois chiche n'est pas un pois. Il relève d'un genre différent, Cicer arietinum, et il ne se cultive ni ne se cuisine de la même façon. Le voisinage des noms est trompeur : la seule chose que les deux partagent est la famille des Fabacées.

Le pois fourrager. Sous le même nom d'espèce se cachent des variétés destinées non pas à l'assiette mais à l'alimentation animale, reconnaissables à leurs fleurs colorées là où le pois potager fleurit blanc. On les sème seules ou en mélange avec une céréale, et elles servent aussi d'engrais vert.

Les cultivars de pois. La sélection a produit des centaines de variétés, réparties selon trois usages : le pois à écosser, dont on ne mange que la graine ; le pois mangetout, aussi appelé pois gourmand, dont la cosse dépourvue de parchemin se consomme entière ; et le pois à rames ou nain, distinction qui porte sur la hauteur et non sur le goût.

Sur le plan de la production mondiale, la répartition surprend souvent : l'essentiel des surfaces est consacré au pois sec, cultivé au champ et récolté à maturité, tandis que le pois frais de nos assiettes ne représente qu'une part réduite du total.

Semer et cultiver

Le semis se fait en ligne, de février à avril selon le climat et le type choisi, à deux ou trois centimètres de profondeur, en espaçant les graines de trois à cinq centimètres. Les rangs se distancent de quarante centimètres pour les naines, davantage pour les variétés à rames.

Le pois aime la fraîcheur et redoute la chaleur : au-delà de vingt-cinq degrés, la floraison s'arrête et les gousses se forment mal. C'est la raison pour laquelle il se sème tôt, pour produire avant les fortes chaleurs de l'été. Un sol frais, bien drainé, sans excès de calcaire lui convient.

Trois soins suffisent ensuite. Un buttage léger quand les plants atteignent une dizaine de centimètres, qui les ancre et évite la verse. Un arrosage régulier à partir de la floraison, période où le manque d'eau réduit directement le remplissage des gousses. Et une protection contre les oiseaux au moment de la levée, les graines et les jeunes pousses étant très recherchées.

L'oïdium, ce feutrage blanc sur le feuillage en fin de saison, est le problème le plus fréquent. Il annonce généralement la fin de la production plutôt qu'il ne la compromet.

Les ennemis du pois au potager

Trois ravageurs reviennent régulièrement, et chacun se reconnaît à un signe précis.

Le sitone est un petit charançon qui découpe des encoches régulières en demi-lune sur le bord des feuilles. Le dégât est spectaculaire mais rarement grave sur un plant bien installé ; il ne devient problématique que sur de très jeunes semis, qu'il peut ralentir durablement.

La tordeuse du pois est plus ennuyeuse. Sa larve pénètre dans la gousse et se développe à l'intérieur des grains, que l'on découvre au moment de l'écossage. Rien ne se voit de l'extérieur, ce qui rend la découverte particulièrement désagréable. Semer tôt permet d'échapper au vol des papillons, qui a lieu en mai et juin.

Les oiseaux, enfin, s'attaquent aux graines juste après le semis et aux jeunes pousses. Un filet léger ou des branchages posés sur le rang pendant les deux premières semaines suffisent à protéger la levée.

Une rotation d'au moins quatre ans avant de replanter des légumineuses au même endroit reste la meilleure prévention d'ensemble. Elle limite aussi la fusariose et les pourritures racinaires, qui s'installent dans les sols cultivés trop souvent en pois ou en fèves.

Récolter au bon moment

La récolte s'étale de mai à juillet et se fait à la main, gousse par gousse, en commençant par le bas du plant. Cueillir régulièrement stimule la production : une gousse laissée à mûrir signale à la plante qu'elle peut cesser de fleurir.

Le bon stade se reconnaît à la cosse : bien remplie, d'un vert soutenu, encore souple sous les doigts. Une gousse qui jaunit ou durcit contient des grains farineux, dont le sucre s'est déjà converti en amidon. À l'inverse, une cosse plate contient des grains trop jeunes, qui rendront peu de matière.

Comptez un rendement d'environ trois cent cinquante à quatre cents grammes de grains écossés pour un kilo de gousses. C'est un ratio utile à connaître avant de faire ses courses : une recette pour quatre personnes demande facilement un kilo et demi de cosses.

Écosser et conserver

Il faut écosser, c'est le passage obligé, et il est plus rapide qu'il n'y paraît : on presse la cosse entre le pouce et l'index à sa base, la couture s'ouvre seule, et les grains se détachent d'un mouvement du pouce. Écosser un kilo demande une dizaine de minutes, l'occasion d'associer les enfants à la préparation.

La conservation est la vraie difficulté. Les cosses entières se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un sac perforé. Une fois écossés, les grains doivent être cuisinés dans la journée, faute de quoi la conversion des sucres en amidon leur retire l'essentiel de leur intérêt.

Pour une grosse récolte, la congélation donne d'excellents résultats à condition de blanchir les grains une à deux minutes à l'eau bouillante avant de les refroidir aussitôt dans l'eau glacée. Cette étape stoppe les enzymes responsables de la perte de goût et fixe la couleur. Sans blanchiment, un petit pois congelé devient terne et farineux en quelques semaines.

En cuisine

Les recettes de petits pois se comptent par dizaines, mais la cuisson la plus simple reste la meilleure : cinq à huit minutes à l'eau bouillante salée, égouttage immédiat, une noix de beurre. Prolonger la cuisson fait éclater les grains et vire le vert au kaki.

La préparation la plus connue est celle dite à la française : les grains cuisent à l'étuvée, à couvert, avec des oignons grelots, une laitue émincée, du beurre et très peu d'eau. La laitue rend son eau et empêche l'attache, ce qui donne une texture fondante sans dilution du goût.

La crème lui va particulièrement bien, en velouté comme en accompagnement. Notre purée de petits pois frais et de pommes de terre exploite cette association, et les flans de carotte et petits pois montrent un usage plus élaboré. La fève à la carbonara, sur une légumineuse cousine, se transpose directement à ce légume.

En salade, les petits pois se servent crus lorsqu'ils sont très jeunes et très frais, ce qui est l'un des rares légumes de cette famille à le permettre. Ils accompagnent alors une menthe ciselée et un filet d'huile d'olive. Toutes nos autres fiches de légumes de saison suivent le même principe : partir de ce que la récolte donne au moment où elle le donne.

Ce qu'il apporte

Avec environ quatre-vingts calories aux cent grammes, le petit pois frais est plus nourrissant que la plupart des légumes verts, ce qui s'explique par sa nature de légumineuse. Il est riche en protéines végétales, cinq à six grammes, apporte une quantité notable de fibres, de la vitamine C et surtout des folates, cette vitamine B9 particulièrement recherchée.

Son index glycémique reste modéré malgré sa saveur sucrée, les fibres ralentissant l'absorption. En France, il est cultivé aussi bien pour le frais que pour la conserve et le surgelé, ces deux dernières filières traitant les grains dans les heures suivant la récolte, ce qui explique leur qualité souvent supérieure à celle d'un pois frais acheté trop tard.

Le pois sec, l'autre moitié de l'histoire

Récolté à maturité complète puis séché, le même pois devient un aliment de garde. C'est un produit différent, avec ses usages propres, et il mérite qu'on ne le confonde pas avec le pois frais.

Entier ou cassé. Le pois sec entier conserve sa peau et demande un trempage de plusieurs heures. Le pois cassé, débarrassé de son enveloppe et fendu en deux, cuit sans trempage en quarante-cinq minutes environ et se délite en purée, ce qui en fait la base de la soupe de pois traditionnelle.

La soupe. Un oignon, une carotte, un peu de lard ou de bouillon de légumes, et les pois cassés cuits jusqu'à disparition dans l'eau bouillante. Le sel s'ajoute en fin de cuisson : ajouté trop tôt, il durcit la peau des légumineuses et allonge le temps de cuisson. Le résultat se conserve plusieurs jours et s'épaissit en refroidissant.

Ce qui change côté nutrition. Le séchage concentre : à poids égal, le pois sec apporte nettement plus de protéines et de fibres que le pois frais, mais il perd la vitamine C que le frais possède. Ce sont deux aliments complémentaires plutôt que substituables.

Une histoire de cour

Le pois est cultivé depuis le Néolithique au Proche-Orient, mais on le consommait alors essentiellement sec. Le petit pois cueilli jeune et mangé frais est une mode bien plus tardive, venue d'Italie et arrivée en France au dix-septième siècle.

Son succès à la cour de Louis XIV est resté célèbre. Madame de Maintenon décrit en 1696 une véritable fièvre autour de ce légume : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore occupaient, écrit-elle, les conversations des dames. Le jardinier du roi, La Quintinie, s'attachait à en produire hors saison dans le potager de Versailles, sous châssis et sur couche chaude.

Cette faveur royale a lancé la sélection variétale française, et l'engouement pour le pois frais ne s'est jamais démenti depuis. Il explique aussi la place particulière que ce légume occupe dans la cuisine classique, où sa couleur verte et sa douceur sucrée servent de contraste plus que de base.

Questions fréquentes

Quand récolter les petits pois ? De mai à juillet, quand la cosse est bien remplie, d'un vert soutenu et encore souple. Une gousse qui jaunit ou durcit contient des grains farineux dont le sucre s'est converti en amidon.

Combien de cosses pour une portion ? Un kilo de gousses donne environ trois cent cinquante à quatre cents grammes de grains écossés. Comptez un kilo et demi de cosses pour une recette prévue pour quatre personnes.

Faut-il blanchir avant de congeler ? Oui, une à deux minutes à l'eau bouillante puis un refroidissement immédiat dans l'eau glacée. Sans cette étape, les grains deviennent ternes et farineux en quelques semaines.

Faut-il fertiliser les pois ? Non, et surtout pas avec un engrais azoté. Comme toutes les légumineuses, le pois fixe l'azote de l'air grâce à des bactéries de ses racines, et un excès favorise le feuillage au détriment des gousses.