Le haricot vert est la gousse du haricot récoltée avant que les graines ne grossissent. Sa saison court en général de juin à septembre. Selon les variétés, on distingue les haricots filets, très fins, les mangetout plus charnus, et les haricots beurre, de couleur jaune. Un haricot frais se casse net en deux avec un petit bruit sec : c'est le meilleur test de fraîcheur.
Ne jamais manger les haricots verts crus
Crus, les haricots contiennent des lectines qui peuvent provoquer des troubles digestifs, parfois sérieux en cas de consommation importante. Une cuisson complète les neutralise : les haricots verts se mangent donc toujours cuits, même dans une salade.
Cuisson des haricots verts à l'eau, étape par étape
- Équeuter les haricots en pinçant ou en coupant les extrémités ; retirer le fil s'il en reste sur les gousses plus âgées.
- Les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée, sans couvrir, pour qu'ils restent bien verts.
- Compter 6 à 8 minutes pour des haricots extra-fins, 8 à 12 minutes pour des gousses plus grosses : ils doivent rester légèrement croquants.
- Les égoutter puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
Réchauffés ensuite au beurre avec de l'échalote ou de l'ail et du persil, ils accompagnent une viande grillée ; tièdes, ils composent une salade aux tomates et à l'oignon rouge, avec une vinaigrette moutardée.
Garder les haricots verts : frigo, congélation ou bocaux
Frais, ils se gardent deux ou trois jours dans le bac à légumes, dans un sac en papier. Pour une conservation longue, la congélation reste la méthode la plus simple : blanchir les haricots trois minutes à l'eau bouillante, les refroidir, les sécher, puis les congeler à plat avant de les ensacher. La mise en bocaux maison est possible, mais le haricot vert est un légume peu acide : il exige une stérilisation rigoureuse, selon un barème éprouvé, pour écarter le risque de botulisme. Tout bocal au couvercle bombé ou qui sent mauvais à l'ouverture se jette sans être goûté.
