La betterave rouge se trouve sous deux formes : crue, avec ou sans ses feuilles, ou déjà cuite, souvent emballée sous vide. Sa chair d'un rouge profond, au goût sucré et légèrement terreux, doit sa couleur à des pigments appelés bétalaïnes. Récoltée de l'été à l'automne, elle se garde ensuite une bonne partie de l'hiver, ce qui la rend disponible presque toute l'année.
Conserver une betterave cuite ou sous vide
Une betterave cuite à la maison se garde au réfrigérateur, avec sa peau, dans une boîte fermée, pendant trois à quatre jours environ. Épluchée ou coupée, elle se consomme plus vite. Pour les betteraves sous vide, se fier à la date indiquée sur l'emballage ; une fois ouvert, le sachet se termine sous deux ou trois jours. La betterave cuite se congèle aussi, en dés ou en tranches, mais sa texture devient plus molle à la décongélation : la réserver alors aux soupes et aux purées.
Une betterave rouge crue tient plusieurs semaines
Couper les feuilles en laissant quelques centimètres de tige, sans entailler la racine pour qu'elle ne perde pas son jus. Rangée non lavée dans le bac à légumes, la betterave crue reste ferme deux à trois semaines ; en cave fraîche, dans du sable, la garde s'allonge encore. Les feuilles, jeunes et tendres, se cuisent comme des blettes.
Cuire la betterave sans la faire saigner
Laver la racine sans l'éplucher ni couper sa pointe, puis la cuire entière. À l'eau frémissante, compter de 40 minutes pour une petite betterave à plus d'une heure et demie pour une grosse ; au four, enveloppée dans du papier cuisson ou de l'aluminium, environ une heure à une heure et demie vers 200 °C. Elle est prête quand un couteau s'y enfonce sans effort. La peau glisse alors sous les doigts ; des gants évitent d'avoir les mains teintées. Crue, elle se mange aussi râpée finement avec une vinaigrette à l'orange. Elle s'accorde avec le fromage de chèvre, la pomme, les noix, le raifort et l'aneth. Sa consommation peut colorer les urines en rose, un effet sans gravité.
