Les tomates jaunes forment une grande famille plutôt qu’une variété unique : petites tomates cerises dorées, fruits ronds de calibre moyen, grosses tomates côtelées ou en forme de poire. Leur point commun tient à la couleur de la peau et de la chair, qui va du jaune citron à l’orangé selon les cas.
Une tomate jaune est-elle moins acide ?
Beaucoup les trouvent plus douces que les rouges, et leur saveur est souvent décrite comme ronde et fruitée. En réalité, le goût dépend avant tout de la variété et de la maturité : certaines tomates jaunes restent assez vives. Leur couleur s’explique par d’autres pigments que le lycopène, présent en moindre quantité que dans les tomates rouges.
Récolter les tomates jaunes au bon moment
La saison va en général de juillet à septembre. Repérer la maturité demande un peu d’habitude, puisque le fruit ne rougit pas : il faut guetter une teinte uniforme, sans zone verdâtre près de la queue, et une chair qui cède légèrement à la pression. Cueillies trop tôt, elles restent fades.
Au potager, elles se cultivent exactement comme les rouges : plein soleil, tuteur, arrosage au pied et suppression des gourmands pour les variétés à croissance indéterminée.
Leur peau souvent fine les rend fragiles au transport : on les trouve surtout au jardin et sur les marchés d’été.
Garder et congeler les tomates jaunes
À température ambiante, les fruits se gardent quelques jours ; le froid les rend farineuses. Pour un surplus, la congélation crue fonctionne bien à condition de les destiner à la cuisson :
- laver, sécher et retirer le pédoncule ;
- congeler entières ou en quartiers, à plat sur un plateau ;
- ensacher une fois dures et utiliser dans l’année, directement dans la casserole.
En cuisine, elles éclairent une salade multicolore, se marient avec la burrata, la pêche et le basilic, et donnent un coulis doré original sur un poisson blanc. En gaspacho jaune, avec poivron jaune et concombre, elles offrent une variante douce du classique andalou.
