Une variante en tronçons, plus rapide
Cette version ne demande ni roulage ni béchamel : les poireaux fondent en sauteuse, puis passent quelques minutes sous le gril avec le jambon et la crème. Pour 4 personnes :
- 1 kg de poireaux
- 200 g de jambon blanc en dés, ou 4 tranches épaisses
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 60 g de comté râpé
- 25 g de beurre, poivre, très peu de sel
Fondre les poireaux, lier à la crème, gratiner
Retirer la partie la plus dure du vert, garder le reste. Couper les poireaux en tronçons de 3 cm et les plonger dans une bassine d'eau froide, en les agitant pour décoller la terre ; les sortir à la main pour laisser le sable au fond.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les tronçons encore un peu humides, couvrir et cuire 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps à autre. Ils doivent devenir tendres et translucides sans brunir. Découvrir pour évaporer le liquide restant.
Mélanger la crème avec la moutarde et du poivre. Hors du feu, ajouter aux poireaux les dés de jambon et la crème moutardée, puis verser le tout dans un plat à gratin. Couvrir de comté et passer 15 minutes au four à 200 °C, ou 5 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit gratiné.
Goûter avant d'assaisonner : jambon, comté et moutarde apportent déjà leur sel.
Le trempage dans l'eau froide est plus efficace que le rinçage sous le robinet pour des tronçons, car la terre coincée entre les couches se détache d'elle-même. Les poireaux d'hiver, plus épais et plus verts, ont un goût plus marqué que les poireaux primeurs de printemps ; ils demandent quelques minutes de cuisson en plus. Une moutarde à l'ancienne, avec ses grains, remplace bien la Dijon et donne un peu de relief à la sauce. Pour une version plus légère, la crème fraîche épaisse se remplace par moitié par du fromage blanc, ajouté hors du feu pour qu'il ne tranche pas.
Accompagnements et adaptations
Du riz, des pâtes fraîches ou une purée absorbent bien la sauce. Le jambon blanc peut céder la place à des lardons revenus ou à un jambon cru, ajouté en fin de cuisson pour ne pas durcir. La recette classique des poireaux au jambon roulés sous une béchamel reste l'option d'un dimanche plus tranquille. Ce plat se garde deux jours au frais et se réchauffe au four.
