Les quantités pour 4 personnes
Le fromage frais remplace ici la crème : il apporte une légère acidité et rend le velouté onctueux. Réunir :
- 4 poireaux (environ 800 g une fois parés)
- 1 pomme de terre farineuse de 250 g
- 25 g de beurre
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 100 g de fromage frais à tartiner ou de chèvre frais
- un petit bouquet de ciboulette, sel et poivre
Parer les poireaux correctement
Parer un poireau, c'est le débarrasser de tout ce qui ne se mange pas. Couper la racine au ras du pied, ôter la première feuille si elle est abîmée ou flétrie, puis raccourcir le vert foncé en biseau : on garde le blanc et la partie vert clair, plus tendre. Le vert dur n'est pas perdu, il parfume très bien un bouillon.
Fendre ensuite chaque poireau en deux dans la longueur, sans aller jusqu'à la base, et le rincer sous l'eau froide en écartant les feuilles, la terre se loge entre les couches. Émincer en rondelles d'un centimètre.
Une autre méthode consiste à émincer d'abord, puis à laver les rondelles dans une bassine d'eau froide en les remuant : la terre tombe au fond et il suffit de les récupérer à l'écumoire. Choisir des poireaux droits, au fût blanc bien long et ferme, aux feuilles sans traces jaunes ; un poireau qui plie ou dont le cœur montre une tige florale dure sera fibreux.
Cuisson et mixage
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les poireaux 5 minutes à feu moyen, en remuant, sans les laisser dorer. Ajouter la pomme de terre pelée et coupée en dés, puis le bouillon chaud. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire 20 minutes à petits frémissements.
Hors du feu, ajouter le fromage frais et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Ne pas refaire bouillir le velouté ensuite : certains fromages frais peuvent graîner. Poivrer, goûter, puis servir parsemé de ciboulette ciselée.
Avec du chèvre frais, le velouté de poireaux au fromage frais prend un goût plus marqué ; un fromage frais aux herbes dispense presque d'assaisonnement. Pour une entrée de fête, quelques copeaux de jambon cru grillés au four ou des noix concassées font une garniture croquante. Il se conserve deux jours au frais, mais la congélation altère un peu la texture du fromage.
Pour congeler malgré tout, mixer le velouté sans le fromage frais et ne l'incorporer qu'au réchauffage, sur feu doux.
