Pour quatre bols bien remplis
Le potimarron se distingue des autres courges par sa chair dense, au goût qui évoque la châtaigne, et par une peau assez fine pour être mixée avec le reste. Prévoir :
- 1 potimarron d'environ 1,2 kg
- 1 oignon
- 75 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème liquide ou de lait
- muscade, sel et poivre
Récolté en fin d'été et en automne, le potimarron se conserve plusieurs mois entier, dans un endroit frais, sec et aéré. Le choisir lourd, avec une peau orange vif, mate et intacte, et un pédoncule sec bien attaché. Une fois entamé, il se garde quelques jours au réfrigérateur, filmé, graines retirées. Les graines elles-mêmes, rincées et séchées, se torréfient au four pour garnir les bols.
De la courge entière au velouté
Bien brosser le potimarron sous l'eau, le couper en deux à l'aide d'un grand couteau, puis retirer les graines et les filaments à la cuillère. Inutile de l'éplucher : la peau cuit en même temps que la chair et donne au velouté une couleur orange soutenue. Tailler en cubes de 3 à 4 cm.
Dans une grande casserole, faire fondre l'oignon émincé dans le beurre pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de courge, couvrir de bouillon, saler et laisser cuire 20 à 25 minutes à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Mixer longuement pour obtenir une texture parfaitement lisse, verser la crème, puis rectifier l'assaisonnement avec la muscade et le poivre. La chair du potimarron est assez farineuse pour se passer de pomme de terre ; s'il est trop épais, ajouter un peu de bouillon.
Variantes et conservation
Le velouté de potimarron accepte bien des parfums : lait de coco et curry doux à la place de la crème, un morceau de gingembre frais cuit avec la courge, ou une poignée de châtaignes cuites mixées avec le reste, qui renforcent son goût naturel. En garniture, des graines de courge grillées à sec, des lardons croustillants ou un filet d'huile de noisette.
Avec une peau dure ou abîmée, mieux vaut la retirer. Le potage se garde trois jours au réfrigérateur et environ trois mois au congélateur, de préférence sans la crème, ajoutée au réchauffage.
Pour une version sans lactose, remplacer le beurre par de l'huile d'olive et la crème par du lait d'avoine ou de coco. Une carotte ou une pomme cuites avec la courge adoucissent encore le potage, apprécié des enfants.
