Combien de fromage prévoir pour 8 à 10 convives
La quantité dépend de la place du plateau dans le repas. Servi après un plat principal, il demande de 80 à 100 g par personne, soit 800 g à 1 kg pour une tablée de 8 à 10 personnes. S'il constitue le repas, avec salade verte et charcuterie, comptez plutôt 150 à 200 g chacun, c'est-à-dire 1,5 à 2 kg au total. Côté pain, une baguette pour trois ou quatre convives évite d'en manquer.
Composer un assortiment équilibré
Pour ce nombre d'invités, cinq à sept fromages offrent assez de variété sans saturer la planche. L'idéal consiste à piocher dans des familles différentes et à mêler les laits de vache, de chèvre et de brebis :
- une pâte molle à croûte fleurie, brie ou coulommiers ;
- une croûte lavée, pour les amateurs de caractère ;
- une pâte pressée cuite bien affinée, comté ou beaufort ;
- un chèvre, frais ou plus sec ;
- un persillé, roquefort ou bleu d'Auvergne.
Si des femmes enceintes partagent le repas, un ou deux fromages au lait pasteurisé leur permettent de profiter du plateau.
Préparer et disposer la planche
Les fromages quittent le réfrigérateur une heure avant le service, encore emballés pour ne pas sécher. Sur une grande planche de bois ou deux plus petites, disposez-les du plus doux au plus fort, en laissant de l'espace entre eux. Prévoyez un couteau par fromage puissant, afin que le bleu ne parfume pas le chèvre. Une première entame facilite le service : les invités hésitent moins à se servir dans un fromage déjà ouvert. Une pointe de brie se tranche dans la longueur, pour que chacun ait un peu de cœur et de croûte.
Chaque forme a sa découpe : un fromage rond se partage en quartiers depuis le centre, une bûche de chèvre en rondelles, une pâte pressée en lamelles ou en bâtonnets, un persillé en parts triangulaires qui conservent un peu de croûte. Les restes, remballés dans leur papier dès la fin du repas, se gardent quelques jours au frais et finissent volontiers dans une tarte salée, une omelette ou un gratin de légumes.
Pains, fruits et boissons autour du plateau
Raisin, figues, quartiers de poire et pommes croquantes apportent fraîcheur et couleur. Les noix et une confiture de cerises noires accompagnent volontiers un fromage de brebis, un miel de fleurs met en valeur le chèvre. Un vin blanc sec s'accorde souvent mieux que le rouge avec une sélection variée ; un cidre brut reste une belle option, tout comme un jus de pomme fermier pour les enfants et les invités qui ne boivent pas d'alcool.
