Saint-Siméon, un nom venu de la Brie
Saint-Siméon est une commune de Seine-et-Marne, située près de Coulommiers, au cœur de la Brie. Le fromage classé sous ce nom sur le blog s'inscrit donc dans un terroir laitier ancien, celui des grandes pâtes molles briardes. Faute de fiche technique fiable, la rédaction préfère ne rien affirmer sur son lait, sa pâte ou sa croûte : mieux vaut apprendre à lire le fromage que l'on a devant soi.
Les pâtes molles de la Brie
La région a donné son nom à toute une famille. Le brie de Meaux et le brie de Melun, tous deux sous appellation d'origine protégée, sont fabriqués au lait cru de vache et se couvrent d'une croûte fleurie ; le second, affiné plus longtemps, offre un goût plus prononcé. Le coulommiers, plus petit et plus épais, reste plus doux. Ces fromages partagent une pâte souple, des arômes de crème, de champignon et parfois de noisette, qui se développent au fil de l'affinage.
La Brie s'étend sur un vaste plateau entre la Marne et la Seine, où les grandes cultures côtoient des prairies et des vallées humides propices à l'élevage laitier. À la coupe, une pâte molle bien affinée présente une couleur crème homogène ; une bande blanche et plâtreuse au centre trahit un fromage encore jeune, qui gagnera à attendre quelques jours au frais.
Juger un fromage fermier à son étiquette
Devant un fromage peu connu, l'étiquette répond à la plupart des questions :
- la nature du lait, cru, thermisé ou pasteurisé, et l'animal dont il provient ;
- la mention « fermier », réservée aux fromages fabriqués sur la ferme avec le lait du troupeau ;
- le lieu de fabrication et, le cas échéant, celui de l'affinage ;
- la date limite de consommation, qui situe aussi le degré de maturité.
Un lait cru exclut le fromage des menus des femmes enceintes et des jeunes enfants. Une date lointaine annonce une pâte encore ferme au centre ; une date proche, une pâte plus coulante et plus parfumée. Le nom d'un village sur l'emballage ne dit pas tout : seules les mentions officielles engagent le fabricant sur l'origine et la méthode.
Servir une pâte molle briarde
Ces fromages s'apprécient à température ambiante, sortis du froid une heure plus tôt, avec un pain de campagne ou une baguette bien cuite. Un vin rouge léger, peu tannique, ou un cidre fermier leur conviennent. À l'automne, des noix et quelques quartiers de pomme suffisent à composer une assiette simple et généreuse.
