Cuisses de canard sous vide : crues ou déjà cuites ?
Sous l’étiquette « sous vide », deux produits bien différents se côtoient. Le premier est une cuisse crue simplement emballée sans air, ce qui ralentit son oxydation et lui donne quelques jours de conservation de plus au réfrigérateur. Le second est une cuisse déjà cuite, souvent confite dans sa graisse, qu’il suffit de réchauffer. La date limite et le mode d’emploi imprimés sur le sachet lèvent toute ambiguïté.
À l’achat, un sachet bien tendu, sans air ni liquide trouble, et une chair rouge sombre sous une peau blanche et ferme signalent un produit en bon état. Un sachet gonflé se jette sans être ouvert.
Une cuisse de canard pèse en général entre 250 et 350 g : une par convive suffit, avec une garniture.
La cuisson sous vide à basse température
Avec un thermoplongeur, la cuisse crue, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et de thym, cuit dans un bain d’eau maintenu entre 70 et 80 °C pendant 8 à 12 heures. Les tissus conjonctifs fondent lentement et la chair se détache seule de l’os, comme celle d’un confit. Tant que le sachet reste fermé, rien ne s’évapore ni ne dessèche. La durée garantit aussi la sécurité de la volaille : à ces températures, la viande est pasteurisée bien avant la fin du bain.
Si le repas n’est pas immédiat, plonger le sachet dans de l’eau glacée dès la sortie du bain ; il se garde alors quelques jours au froid.
Rendre la peau croustillante
Ouvrir le sachet, réserver le jus gélifié et la graisse, puis éponger la cuisse. Dix minutes dans une poêle chaude, côté peau, ou un passage sous le gril du four à 220 °C suffisent à dorer la peau. Une cuisse vendue déjà cuite se traite de la même façon : 20 à 25 minutes au four à 200 °C, peau vers le haut, sans ajout de matière grasse.
La graisse récupérée, filtrée et gardée au réfrigérateur, parfume ensuite des pommes de terre sautées. Pour plusieurs convives, les cuisses peuvent aussi rôtir côte à côte sur une plaque, posées sur des rondelles de pommes de terre qui cuisent dans le gras qui s’écoule.
Fruits du verger et accords
Le canard aime l’acidité et le sucre des fruits. Des quartiers de pommes poêlés dans la graisse, des figues rôties, des prunes ou des cerises déglacées au vinaigre balsamique forment une garniture vite prête. Le jus du sachet, réduit avec un trait de vin rouge, sert de sauce. Dans le verre, un madiran, un cahors ou un saint-émilion accompagnent bien ce plat généreux. L’hiver, une compotée de pommes et d’oignons au vinaigre de cidre remplace avantageusement les fruits d’été.
