Les paupiettes de lapin, une viande roulée et farcie
Une paupiette est une fine tranche de viande aplatie, roulée autour d’une farce puis ficelée ou bardée. Celles de lapin enferment souvent une farce de chair à saucisse ou de lapin haché, parfois relevée d’herbes. Chaque pièce pèse généralement entre 120 et 150 g : une à deux par convive selon l’appétit et la garniture. La chair du lapin doit être rosée et brillante, sans odeur, et la ficelle assez serrée pour que la farce ne s’échappe pas.
Comme toute viande hachée, la farce crue est fragile : garder les paupiettes au réfrigérateur et les cuire dans les deux jours, ou avant la date indiquée.
Les mijoter en cocotte avec les pruneaux
- Dorer les paupiettes sur toutes leurs faces dans un mélange d’huile et de beurre, puis les réserver.
- Faire revenir deux échalotes émincées et quelques lardons dans la même cocotte.
- Déglacer avec 25 cl de vin blanc sec ou de bière ambrée, ajouter thym, laurier et un peu de bouillon.
- Remettre la viande, couvrir et laisser frémir 40 à 45 minutes à feu doux.
- Ajouter une quinzaine de pruneaux à mi-cuisson.
La farce doit être cuite à cœur, sans trace rosée au centre, soit environ 70 °C au thermomètre. Une cuillerée de crème ou de moutarde liée en fin de cuisson épaissit la sauce.
Pourquoi le pruneau va si bien au lapin
Le lapin a une chair maigre et douce que le pruneau relève d’une note sucrée et légèrement acidulée. Le pruneau d’Agen provient de la prune d’ente, séchée après la récolte de la fin d’été ; sa chair reste souple et se défait à peine dans la sauce. Le Nord et la Belgique cuisinent aussi le lapin aux pruneaux avec de la bière, une version plus maltée. Trempés une heure dans un thé tiède, les fruits secs gonflent et parfument davantage le plat. Dénoyautés, ils se défont plus vite ; avec leur noyau, ils tiennent mieux en sauce, à condition de prévenir les convives.
Accompagnements et réchauffage
Tagliatelles fraîches, purée de pommes de terre, polenta crémeuse ou carottes glacées absorbent la sauce. Dans le verre, un rouge léger comme un chinon ou un gamay, ou la bière de la cuisson. Ce plat mijoté gagne souvent à être préparé la veille : il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à couvert, avec un filet d’eau si la sauce a trop réduit.
En automne, quelques quartiers de pomme ou de poire dorés au beurre rejoignent les pruneaux dans la cocotte dix minutes avant la fin. Crues ou cuites dans leur sauce, les paupiettes se congèlent deux à trois mois.
