Un rôti de sanglier de 1,3 kg : pour combien de convives ?
Taillé dans la cuisse ou l’épaule, un rôti de sanglier désossé et ficelé de 1,3 kg nourrit six à huit personnes, à raison de 160 à 200 g de viande crue par assiette. La chair du gibier est sombre, serrée et presque dépourvue de gras : elle supporte mal une cuisson brutale et gagne à être bardée ou arrosée régulièrement. Une bête jeune donne une viande plus tendre et au goût moins marqué qu’un vieux mâle.
Sorti du réfrigérateur une heure avant la cuisson, le rôti cuit de façon plus régulière. Beaucoup de cuisiniers le font mariner la veille dans du vin rouge avec carotte, oignon, baies de genièvre, thym et laurier ; la marinade attendrit un peu la surface et servira de base à la sauce.
Temps de cuisson et température à cœur
Pour cette pièce, compter environ 1 h 15 à 1 h 30 dans un four à 170-180 °C, après l’avoir saisie sur toutes les faces dans une cocotte. Le gibier sauvage peut porter des parasites comme la trichine : la viande doit atteindre au moins 70 °C à cœur, contrôlés avec une sonde plantée au centre. Un sanglier ne se sert donc jamais rosé, contrairement à un rôti de bœuf.
- Saisir le rôti une dizaine de minutes dans un peu de matière grasse.
- Enfourner avec les légumes de la marinade et un verre de liquide.
- Arroser toutes les 20 minutes avec le jus.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
Sauce et garnitures d’automne
La marinade filtrée, réduite de moitié puis liée avec une cuillerée de gelée de groseille ou de cassis, donne une sauce brune un peu acidulée qui tempère le goût du gibier. Côté accompagnement, l’automne offre tout ce qu’il faut : purée de céleri-rave, marrons glacés au beurre, champignons poêlés, quartiers de pommes ou de poires rôtis dans le jus de cuisson. Des airelles ou une compotée de coings apportent la note fruitée attendue avec la venaison.
Pour une sauce plus ronde, un carré de chocolat noir fondu au dernier moment arrondit l’acidité du vin, un geste ancien de la cuisine du gibier. Du poivre fraîchement concassé, ajouté hors du feu, relève l’ensemble sans masquer la viande.
Quel vin servir avec le sanglier ?
Un rouge charpenté tient tête à cette viande : madiran, cahors, côtes-du-rhône ou corbières conviennent bien. Les restes se conservent trois jours au réfrigérateur, bien emballés ; tranchés fin et réchauffés doucement dans la sauce, ils restent moelleux. Pour garder une pièce crue plus longtemps, la congélation à -18 °C demeure la solution la plus simple.
