Ce que contient un rôti de canette à l’orange d’environ 1 kg
La canette est la femelle du canard, abattue jeune : sa chair est plus fine et moins grasse que celle du mâle. Pour en faire un rôti, les filets et parfois les cuisses désossées sont roulés et ficelés, souvent autour d’une farce ou de zestes d’orange. Une pièce d’environ 1 kg régale cinq à six convives, puisqu’il n’y a ni os ni carcasse à retirer.
Au réfrigérateur, le rôti cru se garde jusqu’à la date limite indiquée, dans son emballage d’origine. Le sortir trente minutes avant de le cuire.
Une peau sèche, claire et sans tache, et une ficelle serrée de façon régulière garantissent que la pièce garde sa forme au four. Un rôti déjà parfumé à l’orange ne réclame aucune marinade : un simple poivrage suffit. Le rôti de sanglier, ficelé de la même manière, réclame plus d'attention au four car sa chair sombre est presque dépourvue de gras.
Cuisson au four : durée et repères
Préchauffer le four à 180 °C. Dorer d’abord le rôti dans une cocotte, côté peau, pour faire fondre une partie de la graisse, puis l’enfourner 50 minutes à 1 h 10 selon son épaisseur. Un rôti roulé ou farci a été manipulé jusqu’au centre : il se cuit à cœur, au moins 70 °C au thermomètre, et non rosé comme un magret entier. Arroser deux ou trois fois avec le jus, puis laisser reposer dix minutes avant de retirer la ficelle et de trancher. Les amateurs de chair rosée choisiront plutôt des magrets entiers, cuits à part, qu’un rôti roulé.
La sauce à l’orange, ou bigarade
Le canard à l’orange classique se nappe d’une sauce bigarade, du nom de l’orange amère. Faute d’oranges amères, un mélange d’oranges douces et d’un peu de citron donne un équilibre proche.
- Cuire à sec deux cuillerées de sucre jusqu’à un caramel blond.
- Décuire avec deux cuillerées de vinaigre, puis le jus de trois oranges.
- Ajouter le jus de cuisson dégraissé et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Finir avec des zestes blanchis et des suprêmes d’orange.
Préparée pendant le repos du rôti, la sauce attend au bain-marie sans perdre son brillant. Un trait de liqueur d’orange, flambé ou non, en renforce l’arôme.
Garnitures et vins
Navets glacés, carottes au beurre, endives braisées ou purée de patate douce soutiennent la douceur de l’agrume. L’hiver, saison des oranges et des clémentines, se prête bien à ce plat de fête. Côté vin, un pinot noir de Bourgogne ou d’Alsace, souple et fruité, évite d’écraser la sauce ; un rouge plus tannique durcirait l’ensemble. Le lendemain, les tranches froides se servent avec une salade d’endives et de quartiers d’orange.
