Ce qu'il faut pour 4 à 6 personnes
- 1,5 kg de jarret de bœuf en tranches épaisses, avec l'os
- 3 oranges non traitées
- 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 de farine
- 20 cl de vin blanc sec et 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre
Le jarret est un morceau riche en tissu conjonctif : dur s'il est cuit vite, il devient fondant et gélatineux après une cuisson longue et humide. C'est cette texture que recherche ce braisé.
Saisir, déglacer, puis laisser le temps agir
Sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure avant, l'éponger et la saler. Dans une cocotte en fonte, la saisir dans l'huile chaude environ quatre minutes par face, en deux fois si nécessaire, puis la réserver. Faire suer à la place les oignons émincés et les carottes en rondelles pendant cinq minutes, ajouter l'ail, le concentré de tomate et la farine, et remuer une minute.
Verser le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Remettre la viande, ajouter le jus de deux oranges et trois larges bandes de zeste prélevées à l'économe, sans la peau blanche, qui donnerait de l'amertume. Compléter avec le bouillon presque à hauteur, glisser le bouquet garni et couvrir.
Laisser cuire trois heures sur feu très doux, ou au four à 150 °C : la viande est prête quand elle se détache de l'os à la fourchette. La retirer, puis faire réduire la sauce une dizaine de minutes à découvert. Peler la troisième orange à vif, lever les suprêmes et les ajouter juste avant de servir.
Le feu doit rester très bas pendant tout le mijotage : à gros bouillons, les fibres du jarret se resserrent et la viande devient filandreuse au lieu de fondre. La surface du liquide doit à peine frissonner. Vérifier toutes les heures qu'il reste assez de jus, et ajouter un peu d'eau chaude si la sauce descend sous la moitié de la viande. Si la sauce paraît trop acide en fin de cuisson, une cuillère à café de miel l'équilibre ; si elle manque de corps, la réduire davantage plutôt que de la lier à la farine. L'os à moelle du jarret enrichit naturellement la sauce.
Servir le jarret de bœuf braisé à l'orange
Une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches recueillent la sauce. Une étoile de badiane ajoutée au mijotage prolonge la note d'agrume. Ce plat gagne à être préparé la veille : refroidi, il se dégraisse facilement en retirant la couche figée en surface. Il se garde trois jours au frais et se congèle sans difficulté.
