Les ingrédients de ce sauté express
Cuire une laitue surprend souvent, pourtant l'iceberg sautée au wok est un plat courant dans la cuisine chinoise : ses feuilles épaisses tiennent à la chaleur et gardent du croquant. Associée à du porc, elle fait un plat complet en un quart d'heure. Pour 4 personnes :
- 1 laitue iceberg
- 300 g de porc haché, ou d'échine coupée en fines lamelles
- 2 gousses d'ail et 2 cm de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre et 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 oignons nouveaux
Saisir le porc, puis la laitue en une minute
Séparer les feuilles de l'iceberg, les laver, puis les déchirer en gros morceaux. Les essorer soigneusement : l'eau restante ferait bouillir la salade au lieu de la saisir. Hacher l'ail et le gingembre, émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Mélanger dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître et le sucre.
Chauffer le wok à feu vif avec l'huile neutre. Ajouter le porc et le laisser dorer 4 à 5 minutes en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ajouter l'ail, le gingembre et le blanc des oignons, remuer 30 secondes sans laisser brûler l'ail.
Verser la sauce, mélanger, puis jeter la laitue dans le wok. La faire sauter une minute, pas plus : les feuilles doivent juste s'affaisser en restant croquantes au centre. Arroser d'huile de sésame, parsemer du vert des oignons et servir immédiatement.
Le secret d'un sauté réussi tient à la chaleur : le wok doit fumer légèrement avant d'y mettre l'huile, et l'on évite de le surcharger. Avec une poêle classique, plus petite, mieux vaut saisir le porc en deux fois, sans quoi il rend son jus et bouillit au lieu de dorer. La sauce d'huître, épaisse et légèrement sucrée, se trouve au rayon des produits asiatiques ; à défaut, augmenter un peu la sauce soja et le sucre. Une laitue iceberg bien fraîche a des feuilles serrées et croquantes, un cœur lourd et compact ; la romaine supporte aussi la cuisson au wok.
Servir avec du riz, ou en feuilles crues
La salade iceberg sautée au porc s'accompagne d'un riz blanc parfumé. Une autre façon de faire consiste à garder les feuilles crues, en coupelles, et à les garnir de porc chaud au moment de manger. Un piment frais émincé ou quelques gouttes de vinaigre de riz relèvent le plat. Il ne se réchauffe pas : la laitue y perd tout son croquant.
