Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin d'environ 1,4 kg découpé en morceaux
- 75 cl de cidre brut
- 150 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris
- 2 échalotes et 1 oignon
- 2 pommes acidulées
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde et 1 de farine
- 30 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre
Le cidre brut convient mieux que le doux : en réduisant, il concentre ses sucres, et un cidre déjà sucré rendrait la sauce écœurante.
Demander au boucher un lapin découpé en huit morceaux, avec le foie et les rognons à part : ils s'ajoutent 5 minutes avant la fin et enrichissent la sauce. Les morceaux de râble, plus fins, cuisent plus vite que les cuisses ; les retirer un peu avant les autres si la cuisson se prolonge.
Dorer, mijoter, lier la sauce
Sécher les morceaux de lapin, les saler, les poivrer et les dorer 8 à 10 minutes dans la cocotte avec la moitié du beurre, en plusieurs fois pour ne pas les entasser. Les réserver. Faire revenir dans la même cocotte les lardons, l'oignon et les échalotes émincés, saupoudrer de farine et remuer une minute.
Remettre le lapin, verser le cidre en grattant le fond pour décoller les sucs, ajouter le thym et le laurier. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 50 minutes à 1 heure à feu doux. La chair du lapin est maigre : un liquide qui bout trop fort la dessèche et la rend filandreuse.
Pendant ce temps, faire sauter les champignons émincés puis les quartiers de pommes dans le reste du beurre, 5 minutes chacun, et les ajouter 10 minutes avant la fin. Retirer les morceaux de lapin, incorporer la crème et la moutarde à la sauce et laisser réduire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Une sauce encore trop liquide ne se rattrape pas avec de la farine crue, qui laisserait un goût pâteux : mieux vaut la laisser réduire à découvert. Trop acide, elle se corrige avec une pincée de sucre ou un quartier de pomme écrasé dedans.
Accompagnements et variantes
Servir le lapin au cidre nappé de sauce, avec des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou un riz. Quelques pruneaux mis en même temps que le cidre apportent une note douce ; un trait de calvados flambé après le rissolage renforce le goût de pomme. Le plat se prépare la veille sans souci et se garde trois jours au frais ; le réchauffer à feu doux, couvert.
