Une canette fermière bio d’environ 2 kg
Femelle du canard, la canette donne une chair fine, rouge sombre, plus tendre que celle du mâle. Élevée selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, elle reçoit une alimentation issue de cultures bio et dispose d’un accès à l’extérieur. Une bête entière de 2 kg, vidée et prête à cuire, sert quatre à cinq personnes. Une peau fine et claire, des cuisses charnues et un bréchet bien couvert de chair désignent une belle volaille ; le logo AB et la feuille étoilée européenne, sur l’étiquette, attestent la certification biologique.
Au-delà de six convives, une seule canette fermiere bio 2kgs environ ne suffit plus : l’oie de Noël, deux fois plus lourde, prend alors le relais.
Rôtir la canette entière
Préchauffer le four à 180 °C. Inciser légèrement la peau des filets en croisillons, saler et poivrer, glisser dans la cavité une échalote, du thym et un quartier de pomme. Poser la volaille sur le flanc pour la première demi-heure, la retourner sur l’autre flanc, puis la remettre sur le dos. Une heure hors du réfrigérateur et une peau séchée au papier absorbant avant d’enfourner donnent une belle coloration.
- Durée totale : 1 h 15 à 1 h 30 pour 2 kg.
- Arrosage : toutes les 20 minutes avec la graisse fondue.
- Repère : jus clair à la jointure de la cuisse, environ 75 °C au thermomètre dans la cuisse.
- Repos : 15 minutes, four éteint et porte entrouverte.
Les fruits du verger avec le canard
Cerises, pêches, figues, pommes et navets nouveaux : la canette se marie avec presque toute la saison. En juin, les cerises acidulées ; l’été, une poêlée de pêches jaunes déglacée au vinaigre de cidre ; à l’automne, des figues rôties au miel ou des quartiers de pommes caramélisés dans la graisse. Le jus de cuisson, dégraissé et réduit avec un peu de bouillon, devient la sauce. Pour une version aux cerises, le réduire avec un verre de vin rouge et une cuillerée de sucre, puis y laisser compoter une poignée de fruits dénoyautés cinq minutes.
Découpe, restes et vins
Lever les deux cuisses, puis les filets, que l’on tranche en aiguillettes épaisses. La carcasse, mise à frémir deux heures avec carotte et oignon, donne un bouillon parfumé pour une soupe ou un risotto. Les restes de chair se gardent trois jours au réfrigérateur, bien couverts. Côté vin, un pinot noir, un saint-joseph ou un côtes-de-bourgogne accompagnent la canette sans l’écraser. Récoltée au fond du plat et filtrée, la graisse fera revenir plus tard des légumes ou des pommes de terre.
