Une oie fermière Label Rouge de 4 kg pour Noël
L’oie rôtie fait partie des grandes traditions du repas de Noël, en Alsace comme dans le Sud-Ouest et dans bien des pays d’Europe. Le Label Rouge signale une volaille dont l’élevage suit un cahier des charges contrôlé, plus long et avec accès à un parcours extérieur. Une oie de 4 kg environ, prête à cuire, nourrit six à huit convives : la carcasse est volumineuse et une bonne part du poids fond en graisse pendant la cuisson. Une peau claire, sèche et sans déchirure et un bréchet encore souple trahissent un animal jeune ; congelée, l’oie décongèle lentement au réfrigérateur, deux jours environ pour ce poids.
Pour une tablée de quatre, la canette bio d’environ 2 kg, soit la moitié d’une oie label rouge 4kgs environ, offre la même cuisson de fête à une échelle plus modeste.
Préparer et rôtir l’oie
Sortir l’oie du réfrigérateur deux heures avant, retirer les amas de graisse à l’entrée de la cavité et piquer la peau, sans atteindre la chair, pour que la graisse s’écoule. Saler l’intérieur et l’extérieur. La farce traditionnelle mêle marrons, pommes reinettes, chair à saucisse et oignon ; elle se tasse sans excès dans la cavité.
- Four à 200 °C pendant 20 minutes, puis 170 °C pour la suite.
- Compter au total 2 h 30 à 3 h pour 4 kg, farce comprise.
- Arroser toutes les 30 minutes et retirer la graisse accumulée dans le plat.
- Couvrir d’aluminium si la peau colore trop vite.
Vérifier la cuisson et découper
Une sonde plantée dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit indiquer au moins 75 °C, et la farce au centre au moins 70 °C ; le jus qui s’écoule en piquant doit être clair. Laisser reposer l’oie 20 minutes sous une feuille d’aluminium : la chair se détend et se découpe plus facilement. Détacher d’abord les cuisses, puis lever les filets et les trancher en biais. Si les cuisses résistent encore, elles retournent vingt minutes au four pendant que la viande blanche repose.
Graisse d’oie, garnitures et vins de fête
Une oie de cette taille libère souvent plus d’un demi-litre de graisse. Filtrée et conservée au froid dans un bocal, elle dore à merveille les pommes de terre sarladaises des semaines durant. Pour le repas, des pommes reinettes rôties, des marrons, du chou rouge braisé aux pommes ou des poires pochées accompagnent la volaille. Un pomerol, un saint-émilion ou un bourgogne rouge bien mûr soutiennent sa chair riche. Les jours suivants, la chair restante, effilochée et mêlée d’un peu de graisse, se transforme en rillettes à tartiner.
