Le boudin noir aux oignons en verrine
Le boudin noir associe du sang de porc, du gras et des oignons, assaisonnés de sel, de poivre et souvent d’épices douces. Les oignons cuits lentement lui donnent sa douceur. Conditionné en verrine, c’est-à-dire en petit bocal de verre stérilisé, il prend une texture fondante qui se tartine comme une terrine. Chaque région décline la recette : le boudin créole des Antilles est relevé de piment, d’autres versions intègrent de la pomme, de la crème ou des châtaignes.
Fermé, le bocal se garde dans un placard jusqu’à la date de durabilité inscrite sur le couvercle. Une fois ouvert, il passe au réfrigérateur et se termine sous deux à trois jours.
Comment le servir à l’apéritif
La préparation se déguste froide ou tiède. Tartinée sur des tranches de pain de campagne grillées, elle accompagne volontiers un verre de cidre. Passée deux minutes au four sur sa tranche de pain, elle libère davantage de parfum. Un petit bocal suffit pour une dizaine de toasts. Pour des bouchées chaudes, une cuillerée déposée sur une tranche de pomme, couverte d’un carré de pâte feuilletée et dorée quinze minutes au four, donne de petites tourtes vite parties.
- Sur une rondelle de pomme crue et acidulée, pour le croquant.
- Sur un blini tiède, avec une pointe de compote.
- Dans une pomme de terre cuite au four, ouverte en deux.
Une verrine aux oignons montée en couches
Pour un buffet, la préparation se dresse aussi en petits verres. Au fond, une compotée d’oignons rouges cuits doucement avec une cuillerée de miel et un trait de vinaigre de cidre ; au milieu, le boudin écrasé à la fourchette et réchauffé ; en surface, des dés de pomme sautés au beurre et une pincée de chapelure dorée. Les couches restent nettes si chaque élément est tiède, et non brûlant, au moment du montage. Six verres de 8 cl demandent environ 150 g de boudin, deux oignons et une pomme ; les dresser au dernier moment garde le croustillant de la chapelure.
Les pommes, partenaires naturelles du boudin
L’acidité d’une reinette, d’une boskoop ou d’une granny smith répond au gras du boudin. Poêlées en quartiers, réduites en compote sans sucre ou simplement taillées en bâtonnets, elles allègent chaque bouchée. Un cidre brut, un poiré ou un vin blanc sec et vif complètent l’accord. Une salade de mâche ou de frisée à l’huile de noix transforme la verrine en entrée. Les variétés fermes, comme la reine des reinettes, gardent leur forme à la poêle ; les plus tendres se défont vite en compote.
