Les grandes familles de fromages
Ranger les fromages par famille simplifie beaucoup les choses, au rayon comme au moment de composer un plateau. Les pâtes molles à croûte fleurie, comme le brie ou le coulommiers, se couvrent d'un fin duvet blanc. Les croûtes lavées, frottées régulièrement pendant l'affinage, donnent des fromages plus puissants, du maroilles au munster. Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, reblochon, tommes) et les pâtes pressées cuites (comté, beaufort), plus fermes à la coupe. Les persillés, veinés de bleu, les chèvres et les fromages frais complètent le tableau.
Ce que l'étiquette apprend sur un fromage
Quelques mots imprimés en petit valent une longue description. La mention « lait cru » indique un lait qui n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C, ce qui préserve sa flore et ses arômes. Un fromage « fermier » est fabriqué sur la ferme, avec le lait du troupeau de l'exploitation, alors qu'un fromage « laitier » sort d'une fromagerie qui collecte le lait de plusieurs élevages. Le sigle AOP garantit un lieu et une méthode de fabrication : le brie de Meaux et le brie de Melun en bénéficient, tout près de l'Île-de-France.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles doivent éviter les fromages au lait cru, en raison du risque de listériose. Les pâtes pressées cuites, comme le comté, restent admises croûte retirée, selon les recommandations sanitaires en vigueur.
Conserver ses fromages sans les étouffer
- Le bac à légumes du réfrigérateur offre la zone la moins froide, où un fromage vieillit le plus doucement.
- Le papier d'origine, ou à défaut un papier sulfurisé, laisse respirer la croûte ; le film étirable la fait transpirer.
- Les pâtes fortes se rangent à part, dans une boîte fermée, pour ne pas parfumer le beurre ni les autres fromages.
- Une sortie du froid trente minutes à une heure avant le repas réveille les arômes et assouplit la pâte.
Fromages et fruits de saison
Le verger fournit les meilleurs compagnons du plateau. Une poire juteuse adoucit un persillé, quelques grains de raisin frais rafraîchissent une pâte pressée, une pomme acidulée tranche avec la richesse d'une pâte molle. Les noix fraîches de l'automne vont avec presque tout, et un filet de miel sublime un chèvre demi-sec. La poire Conférence, à la chair fondante et juteuse, tient très bien ce rôle face à un bleu.
À la cuisine, les fruits du verger et le fromage se retrouvent aussi au chaud : tartine de pain de campagne garnie de brie et de fines lamelles de pomme passée au four, gratin de poires au bleu, salade tiède de chèvre rôti et de figues. Une pâte pressée cuite râpée sur des légumes d'automne remplace avantageusement une béchamel.
