De forme allongée, parfois légèrement pointue, la tomate olivette rappelle en plus grand la silhouette d’une olive, d’où son nom. Le terme désigne un type de tomate, et non une variété unique : plusieurs variétés, dont la Roma bien connue des potagers, entrent dans cette famille.
Une chair épaisse et peu de graines
Ce qui distingue l’olivette, c’est sa pulpe dense et sa faible quantité de jus. Ses loges à graines sont étroites, et sa peau un peu plus épaisse que celle des tomates rondes. Crue, elle paraît parfois moins savoureuse ; la cuisson concentre en revanche ses sucres et lui donne toute sa profondeur.
Peler et épépiner les tomates olivettes
Pour une sauce lisse, inciser une croix à la base de chaque fruit, le plonger trente secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée : la peau glisse sous les doigts. Couper ensuite en deux dans la longueur et retirer les graines du bout du doigt. Le rendement est meilleur qu’avec une tomate juteuse, puisqu’il y a peu de liquide à faire réduire.
La récolte s’étend en général de juillet à septembre, avec un pic en août, période idéale pour les grosses séances de bocaux.
Sa forme régulière facilite aussi la découpe en quartiers égaux, ce qui assure une cuisson homogène au four.
Beaucoup de variétés de ce type donnent leurs fruits groupés sur quelques semaines, ce qui arrange ceux qui préparent des bocaux.
Coulis, bocaux et olivettes confites
- Coulis et sauce : une heure de mijotage avec oignon, ail et laurier donne une base épaisse pour les pâtes ou les pizzas.
- Conserves : entières pelées ou en sauce, en bocaux stérilisés selon les règles d’hygiène habituelles.
- Confites : coupées en deux, quelques heures à four doux avec huile d’olive et thym.
- Séchées : au déshydrateur ou au soleil sous climat chaud.
Comme les autres tomates, elle se conserve à température ambiante et redoute le réfrigérateur. Cuite, elle libère mieux son lycopène, le pigment rouge du fruit.
