La tomate olivette est une variété allongée et charnue, en forme d'olive ou de poire, caractérisée par sa chair dense et peu wateuse, sa peau fine et sa faible teneur en graines qui en font la tomate idéale pour les sauces, les coulis et les conserves. Sa chair épaisse et sa faible quantité de jus lui permettent de cuire rapidement et de se concentrer en saveurs, donnant des sauces tomate plus riches et plus savoureuses avec moins d'eau à évaporer qu'avec les tomates rondes standard. Les Italiens l'utilisent traditionnellement pour leurs sauces.
Les tomates olivette sont disponibles à la cueillette aux Vergers de Champlain de juillet à septembre, lorsque leur belle couleur rouge vif et leur légère souplesse indiquent une maturité parfaite. Pour identifier une olivette mûre à point, cherchez des fruits entièrement rouges, légèrement souples à la pression et dont le pédoncule reste vert : ces signes conjugués confirment une maturité optimale pour la consommation fraîche ou la transformation. Leur forme allongée les rend faciles à préparer et à couper.
Les tomates olivettes fraîchement cueillies au verger se cuisinent de multiples façons : en sauce tomate maison cuite 30 minutes avec de l'ail et du basilic, en coulis mixé et filtré pour des pizzas et des pâtes, farcies et gratinées au four avec un mélange de chapelure et d'herbes, ou séchées à four doux pendant plusieurs heures pour des tomates mi-séchées à l'huile. Conservez-les à température ambiante hors du réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours suivant la cueillette pour des saveurs optimales.