Le panais appartient à la même famille botanique que la carotte, celle des ombellifères. Sa racine conique, d'un blanc crème, offre une chair sucrée au parfum légèrement anisé et une texture fondante une fois cuite. Délaissé pendant des décennies en France, il fait partie des légumes anciens revenus sur les étals d'automne et d'hiver. Il ressemble à une grosse carotte blanche, mais son goût, plus doux et plus parfumé, ne se confond pas avec elle.
Récolter le panais après les premiers froids
Au potager, la racine se récolte de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver. Les jardiniers attendent volontiers les premières gelées, qui rendent sa chair plus sucrée. Le panais résiste bien au froid et peut rester en terre pour être arraché au fur et à mesure des besoins, à condition que le sol ne soit pas détrempé. Lors du désherbage ou de la récolte, porter des gants : le contact du feuillage avec la peau, suivi d'une exposition au soleil, peut provoquer des brûlures cutanées.
Garder des panais fermes plusieurs semaines
Une fois sortis de terre, couper le feuillage, ne pas laver les racines et les placer dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou un linge : elles restent fermes une à trois semaines. En cave fraîche, des panais disposés dans une caisse de sable légèrement humide durent plus longtemps. Choisir des racines lisses, fermes, de taille petite à moyenne : les très gros sujets ont souvent un cœur ligneux qu'il faut retirer.
Rôtir, mouliner ou frire le panais
Un panais jeune se brosse simplement ; plus âgé, il s'épluche. Coupé en bâtonnets, arrosé d'huile et d'un filet de miel, il rôtit en 30 à 40 minutes à 200 °C et caramélise sur les bords. À l'eau ou à la vapeur, une vingtaine de minutes suffisent avant de le réduire en purée avec du beurre, ou en velouté avec un peu de pomme ou de poire. Taillé en très fines lamelles et frit, il donne des chips croustillantes. Il aime la noisette, le cumin, l'orange et les viandes rôties.
