Ce qu'il faut pour les roulés et la béchamel
Les poireaux au jambon roulés, gratinés sous une béchamel, sont un plat familial d'hiver. Pour 4 personnes :
- 8 poireaux moyens, ou 4 gros coupés en deux
- 8 tranches de jambon blanc
- 40 g de beurre et 40 g de farine
- 50 cl de lait
- noix de muscade, sel, poivre
- 80 g de gruyère râpé
Cuire, presser, rouler et gratiner
Garder le blanc et le début du vert de chaque poireau, en recoupant à la longueur d'une tranche de jambon. Fendre légèrement le haut pour rincer la terre. Cuire les poireaux 15 minutes à l'eau bouillante salée, ou 20 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
L'étape décisive vient ensuite : les égoutter longuement, puis les presser doucement entre les mains ou dans un torchon. Un poireau cuit retient beaucoup d'eau, qui s'écoule au four et rend la béchamel liquide au fond du plat.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire une minute en remuant. Verser le lait froid en une fois et fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre, sans forcer sur le sel à cause du jambon.
Enrouler chaque poireau dans une tranche de jambon et ranger les roulés serrés dans un plat beurré. Napper de béchamel, parsemer de gruyère et enfourner 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Choisir des poireaux moyens, au fût bien blanc et ferme, plutôt que de très gros, souvent fibreux au centre. Pour qu'ils cuisent sans se défaire, les ficeler par deux ou trois avant de les plonger dans l'eau. Le vert coupé ne se jette pas : il parfume un bouillon ou une soupe. Une béchamel trop épaisse se détend avec un peu de lait chaud ; trop liquide, elle se rattrape en la laissant cuire quelques minutes de plus en fouettant. Pour éviter les grumeaux, le principe est d'associer un roux chaud et un lait froid, ou l'inverse, jamais deux éléments à la même température.
Accompagner et varier
Une purée ou quelques pommes de terre vapeur suffisent à côté. Le jambon de pays ou le jambon fumé donnent plus de caractère ; une cuillerée de moutarde dans la béchamel aussi. Ceux qui manquent de temps préféreront la version en tronçons des poireaux au jambon, sans roulage ni béchamel. Le plat se prépare la veille et se gratine au dernier moment.
