Ingrédients pour une terrine de 25 cm
- 2 kg de pommes fermes et acidulées (une dizaine : reinette, granny smith, boskoop)
- 120 g de sucre pour le caramel, plus 50 g pour les couches
- 60 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de cannelle
Le dessert repose sur un principe de feuilleté : des centaines de tranches très fines qui, cuites longuement puis pressées, se soudent en un bloc fondant que l'on coupe comme un pâté.
Caraméliser, empiler, cuire longtemps
Préchauffer le four à 160 °C et chemiser la terrine de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Faire fondre les 120 g de sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré, ajouter 30 g de beurre hors du feu en remuant, puis verser au fond de la terrine.
Éplucher les pommes, les couper en deux, retirer le cœur et les trancher à la mandoline en lamelles de 2 mm : au couteau, l'épaisseur irrégulière laisse des trous dans la terrine. Disposer les lamelles en couches serrées, en saupoudrant toutes les trois ou quatre couches d'un peu de sucre, de vanille grattée et de quelques noisettes de beurre. Tasser régulièrement avec la main ; les fruits dépassent largement du moule au départ, c'est voulu, car ils perdent la moitié de leur volume.
Couvrir d'aluminium et cuire 2 heures, puis 30 minutes à découvert. Les pommes doivent être translucides et fondantes jusqu'au cœur.
Compter environ une heure de préparation, surtout pour l'épluchage et le tranchage ; un vide-pomme accélère le travail. Le caramel doit être bien ambré sans brûler : trop clair, il n'apporte que du sucre ; trop foncé, il laisse une amertume qui envahit les fruits. Le jus rendu à la cuisson, réduit à la casserole, fait une sauce à verser au moment de servir.
Presser une nuit, puis servir en tranches
Laisser tiédir, poser sur la surface un morceau de carton enveloppé d'aluminium et le lester avec deux briques de lait ou des boîtes de conserve. Mettre une nuit au réfrigérateur : sans ce pressage, la terrine de pommes caramélisées s'effondre au tranchage.
Démouler en tirant sur le papier et couper des tranches d'un centimètre et demi. Elles s'accompagnent d'une glace à la vanille, d'une crème fraîche épaisse ou d'un sablé breton émietté. Pour un dessert de fête, poêler les tranches une minute de chaque côté dans un peu de beurre juste avant de servir : leurs bords caramélisent à nouveau. La terrine se garde quatre jours au frais, sous film.
