Les ingrédients pour un moule de 24 cm
- 1 kg d'abricots mûrs mais encore fermes
- 1 pâte feuilletée (ou brisée)
- 120 g de sucre
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille, ou un petit brin de romarin
Des abricots trop mûrs s'effondrent et noient le caramel sous leur jus : il vaut mieux des fruits parfumés, colorés, qui résistent encore un peu sous le doigt.
Caraméliser, ranger les fruits, retourner
Laver les abricots, les ouvrir en deux et retirer les noyaux. Dans un moule allant sur le feu, ou dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sur feu moyen sans remuer, en inclinant simplement le récipient. Quand il est ambré, le retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux et les graines de vanille. Verser dans le moule si besoin.
Ranger les demi-abricots debout ou face bombée contre le caramel, très serrés : ils réduisent beaucoup à la cuisson. Poser la pâte par-dessus, rentrer les bords entre les fruits et le moule, puis piquer la surface de quelques coups de couteau pour laisser sortir la vapeur.
Cuire 25 à 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer dix minutes, pas davantage : passé ce délai, le caramel durcit et retient les fruits au fond. Poser un plat de service sur le moule et retourner d'un geste franc. Si trop de jus s'écoule, le réduire quelques minutes en casserole et le verser sur les abricots.
Le caramel ne doit pas dépasser la couleur ambrée : trop foncé, il devient amer et cette amertume se retrouve sur les fruits, qui sont déjà acidulés. Le retirer du feu un peu avant la teinte voulue, car il continue de colorer avec la chaleur du récipient. Attention aussi aux projections au moment d'ajouter le beurre. Avec des abricots très juteux, une précuisson de cinq minutes sur le feu, fruits rangés dans le caramel, permet d'évaporer une partie du jus avant de poser la pâte. Une pâte feuilletée pur beurre reste plus croustillante sous le jus qu'une pâte brisée, qui donne en revanche un fond plus sablé.
Servir et décliner la tarte aux abricots
Elle se sert tiède, avec une crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Quelques amandes effilées, du thym citron ou une pincée de lavande dans le caramel lui donnent un autre parfum ; les pêches jaunes, mêlées aux abricots, fonctionnent aussi. Cette tarte façon tatin se mange de préférence le jour même : la pâte s'imbibe et ramollit en une nuit.
