Ingrédients pour une poêle ou un moule de 26 cm
- 6 poireaux moyens
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 brins de thym, sel, poivre
- 1 pâte feuilletée
- 100 g de chèvre frais (facultatif)
Choisir des poireaux de calibre moyen, au fût bien blanc : trop gros, ils sont fibreux ; trop fins, ils fondent et ne se tiennent plus au démoulage. Compter 20 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson en tout.
Fondre les poireaux, couvrir, retourner
Retirer les racines et le vert dur, garder le blanc et le vert tendre. Fendre les poireaux en deux sur la longueur sans aller jusqu'au bout, les rincer sous l'eau en écartant les feuilles pour chasser la terre, puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Dans une poêle allant au four, faire fondre le beurre avec le sucre jusqu'à une légère coloration. Ranger les tronçons debout, serrés les uns contre les autres, saler, poivrer, ajouter le thym. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux, puis retirer le couvercle et laisser réduire le jus 5 minutes à feu moyen. Arroser de vinaigre balsamique. Il ne doit plus rester de liquide au fond, faute de quoi la pâte détrempera.
Préchauffer le four à 200 °C. Émietter éventuellement le chèvre entre les poireaux. Poser la pâte feuilletée par-dessus, rentrer les bords contre la paroi et la piquer à la fourchette. Enfourner 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée.
La pâte feuilletée doit rester bien froide jusqu'au dernier moment : étalée tiède, elle gonfle mal. La découper au diamètre de la poêle plus deux centimètres, à l'aide d'une assiette retournée. Une pâte brisée maison, plus rustique, tient aussi très bien mais lève moins. Une poêle à manche amovible ou un moule à manqué épais conviennent mieux qu'un moule à charnière, qui laisse fuir le jus.
Démouler sans casse et servir
Attendre cinq minutes, passer une lame sur le pourtour, poser un plat sur la poêle et retourner d'un geste franc, en protégeant ses mains. Si quelques tronçons restent collés, les remettre en place à la spatule.
La tatin de poireaux se sert tiède en entrée avec une salade de mâche, ou en plat avec une tranche de jambon. Des lardons revenus, un voile de moutarde sur la pâte ou des copeaux de comté la font varier. Un filet d'huile de noix sur les parts, au moment de servir, souligne la douceur du poireau. Elle se réchauffe dix minutes au four, jamais au micro-ondes qui ramollit le feuilletage.
