Un plat du Cantal à base de blettes et de lard
Le pounti est une spécialité auvergnate, très attachée au Cantal : un appareil de farine, d'œufs et de lait, garni de lard ou de jambon haché, de vert de blettes, d'herbes et de pruneaux, cuit au four en terrine. Il se mange chaud ou froid, en entrée comme en plat.
Les ingrédients pour une terrine de 4 personnes
- 200 g de lard fumé ou de jambon cru (ou moitié chair à saucisse)
- 300 g de feuilles de blettes, le vert seulement
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, un petit bouquet de persil
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 25 cl de lait
- 10 à 12 pruneaux dénoyautés
- 1 sachet de levure chimique (facultatif, pour un pounti plus aéré)
- Poivre, très peu de sel, le lard l'étant déjà
Mélanger, garnir de pruneaux, cuire lentement
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule à cake ou une terrine. Lavez et séchez les feuilles de blettes, puis hachez-les au couteau avec l'oignon, l'ail, le persil et le lard : le hachis doit rester un peu irrégulier, pas réduit en pâte.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine (et la levure), puis versez le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse, proche d'une pâte à crêpes épaisse. Ajoutez le hachis, poivrez, versez la moitié dans le moule, disposez les pruneaux en ligne et couvrez du reste de l'appareil.
Enfournez 50 minutes à 1 heure : le dessus doit être bien doré et une lame plantée au centre ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler. Trop de lait donne un pounti spongieux, qui se tient mal à la découpe.
Servi en tranches avec une salade verte à l'huile de noix, il fait un repas complet ; froid, il se coupe en cubes pour l'apéritif. Certaines familles remplacent les blettes par des épinards, mais le goût change. Le pounti se conserve trois jours au frais, bien emballé, et se réchauffe en tranches à la poêle.
Pour le hachis, le couteau vaut mieux que le robot : passées au mixeur, les blettes rendent leur eau et teintent la pâte d'un vert uniforme, alors qu'on attend des morceaux visibles. Les côtes blanches, inutilisées ici, se cuisinent à part en gratin ou à la crème. Certaines versions ajoutent une poignée de raisins secs à la place des pruneaux ou en plus ; le contraste sucré-salé reste la signature du plat. On peut aussi cuire le pounti en petites portions dans des moules à muffins, 25 à 30 minutes, pratique pour un buffet.
